La leche es quizá el primer alimento que todo ser humano recibe por primera vez apenas llega al mundo, no sólo le da la energía necesaria para poder llevar a cabo sus primeras pulsaciones en el mundo sino que además es la llave que enciende nuestro sistema inmune y la clave para adquirir el calcio que dará estructura a nuestros cuerpos. Sin embargo la leche como nuestro alimento no termina con nuestro periodo de lactancia, increíblemente el hombre ha expandido su consumo de leche más allá de sus tiernos años y ha aprendido a tomarla de otras fuentes ajenas a su misma especie (vacas, cabras, renos, etc.). Encontrando en ella uno de los alimentos más complejos, completos y versátiles.
Civilizaciones han basado su dieta en torno a éste alimento, véase las tribus mongolas o kenianas, y no sólo la consumimos en su forma líquida, a lo largo de los años la hemos transformado y adicionado a platillos que en ocasiones la vuelven indistinguible, quesos, yogurts, mantequilla, etc. o como adición para nuestros pasteles (ver por ejemplo este Pastel Volteado de Higo y Yogur), omelettes y sopas (como esta Sopa de Espinacas cremosa). La leche y su versatilidad en verdad deben ser celebradas en nuestras cocinas ya sea acompañe un humilde plato de avena o se emplee para elaborar un magnífico queso roquefort. En ésta ocasión te mostraré tres recetas para preparar tres derivados lácteos de uso frecuente en nuestras cocinas, un queso fresco (una versión famosa en México conocida como queso panela), un yogurt y una leche condensada.
Queso panela (queso fresco)
Ingredientes:
- 3 lts de leche entera.
- 2 ¾ tzas. de leche entera en polvo.
- 1 ½ cdas. de cloruro de calcio.
- 1/8 pza. de pastilla de cuajo.
- ½ tza. de agua.
- 1 ½ cdas. de sal.
Preparación:
- Calentar la leche a fuego medio y disolver en ella la leche en polvo removiendo con un cucharón de cuando en cuando, sin dejar que ésta hierva.
- Tomar un cuarto de tza. de leche y disolver en ella el cloruro de calcio, agitando para fomentar que se disuelva, al terminar volver a reincorporar al resto de la leche, calentar unos cinco minutos más y retirar del fuego.
- Disolver pastilla de cuajo en el agua y añadir al resto de la leche, mezclar hasta incorporar y dejar reposar durante 20 minutos, en los cuales se cuajará la leche, para comprobar que ya se encuentre lista se debe insertar un cuchillo y si al extraerlo éste sale completamente limpio proceder a cortarla en cuadros de 1 cm para separar el suero.
- Dejar en reposo otros 20 minutos, pasado éste tiempo caliente a fuego bajo removiendo suavemente.
- Colocar un trapo o una manta que funcione como filtro en una cazuela con capacidad suficiente y sobre éste colocar la preparación para filtrar el suero, envuelve la preparación y aprieta un poco la preparación para extraer la mayor cantidad de suero posible. Repetir éste paso cuantas veces sean necesarias hasta eliminar la mayor cantidad de suero posible.
- Añade la sal amasando la cuajada ligeramente.
- Colocar la cuajada en un recipiente plástico circular presionando sobre la superficie de la cuajada, dejar reposar toda la noche en el refrigerador y desmoldar al día siguiente.
Yogurt casero:
Ingredientes:
- ½ lt. de leche entera
- 2 cdas. de yogurt natural
- 2 cdas. de miel
Preparación:
- Necesitarás un termómetro.
- Calentar la leche a fuego medio sin dejar que ésta llegue a ebullición, alcanzando unos 90°C y mantener durante 10 min. Al finalizar retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente hasta que alcance los 50°C, añadir la miel.
- Cuando la leche haya bajado su temperatura mezclar el yogurt natural y depositar dentro de un tarro, cúbrelo con una tapa que cierre muy bien su contenido para evitar contaminación. Y dejar reposar en un lugar cálido por alrededor de 4 horas.
- Pasadas las 4 horas escurrimos el suero que pueda haber con delicadeza, removemos para que la mezcla se vuelva homogénea, sellamos y refrigeramos.
Leche condensada:
Ingredientes:
- 1 ½ tzas. de leche entera
- 2/3 tza. de azúcar morena
- 3 cdas. de mantequilla
- 1 cda. de extracto de vainilla
Preparación:
- Mezcla el azúcar con la leche en un recipiente profundo a fuego medio, removiendo de cuando en cuando, cuando haya vapor que comience a salir del líquido baja la flama y continuar calentando hasta que el azúcar se haya disuelto del todo.
- Continua calentando a fuego bajo hasta reducir el líquido a la mitad, te tomará alrededor de dos horas, obtendrás alrededor de una taza de leche condensada, removiendo ocasionalmente.
- Completada la reducción añade la mantequilla y la vainilla sin dejar de calentar, incorpora los ingredientes removiendo de cuando en cuando. Deja enfriar por alrededor de 1 hora a temperatura ambiente y disfruta con lo que más se te antoje.
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nayeli
Desde temprana edad he tenido una inclinación natural por las sorpresas que de la cocina se desprenden. Las obras efímeras que en los hornos y mesas se trabajan, para luego complacer y desaparecer ante un buen comensal, son algunas de las cosas más gratas para mí.
Si la leche se utiliza para muchas cosas y los quesos y el yogurt son los más conocidos, a propósito de las recetas muy buenas, para los postres la leche evaporada, condensada y aquí preparamos también el dulce de leche o arequipe que sirve de relleno para los alfajores y también el dulce de leche duro, como una golosina muy deliciosa.
Si el arequipe o dulce de leche es delicioso y fácil de elaborar, en México al dulce de leche que se solidifica se le conoce como jamoncillo y coincido contigo en que es delicioso, con la leche se pueden hacer infinidad de subproductos.
Hola Nayeli cuál es el fin de agregar mantequilla a la leche condensada casera, yo he preparado esta misma receta y le llamo manjar blanco, muy agradable por cierto.
Ayuda que tenga más sabor y textura la receta, pero si no deseas añadirla la puedes suprimir sin problema alguno y verás que aún así queda deliciosa la receta. Saludos!