Gelatina: tipos y usos. Conoce todo sobre la Gelatina
Seguramente más de una vez has llevado a tu boca algún postre que se elabore con grenetina o comúnmente llamado gelatina. Esa textura que incluso se ha vuelto tan popular y característica que usamos como adjetivo en la vida diaria la palabra “gelatina” así se han acuñado frases como “se mueve como gelatina” y es que el movimiento ondulante y esa textura viscosa, espesa, es algo que en la cocina se ha sabido aprovechar al máximo.
La gelatina posee muchos usos para la cocina, en especial para la repostería (hace poco vimos una receta de gelatina navideña o la gelatina de mango y yogur parta el verano) aunque actualmente existen técnicas que la aprovechan en muchas más recetas creando texturas para una gran variedad de platillos, lo más popular sin duda serían las gelatinas que llevan el mismo nombre, mousses, espumas, malvaviscos, brillo para pasteles, tartas etc.
Utilizar este ingrediente no es cosa de otro mundo pero es importante conocerlo bien para que podamos sacar su máximo provecho y tengamos los mejores resultados. Con frecuencia en el blog recibo comentarios sobre este tema ¿Qué gelatina se debe utilizar? ¿Cómo la podemos sustituir? ¿De qué forma se hidrata? Etc. Con este artículo quiero aclarar la mayor cantidad de dudas posibles y entender mucho mejor como aprovechar este fantástico ingrediente de la cocina.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es un producto animal que se obtiene a partir del colágeno que se encuentra en tejidos animales, piel, huesos y cartílagos principalmente. Actualmente la gelatina también se puede encontrar de origen vegetal (a base de algas) conocida como agar-agar y si llevas una dieta vegetariana puedes optar por este tipo de gelificantes para espesar y preparar tus platillos y postres.
Distintos tipos:
La gelatina animal
Esta gelatina es muy nutritiva ya que básicamente posee un 85-90% de proteína, además de poseer una pequeña cantidad (1-2%) de sales minerales que benefician la salud de nuestra piel, articulaciones, cartílago, cabello y huesos.
Esta gelatina se obtiene principalmente del cerdo aunque también como fuente se suele utilizar el pescado.
Se suele conseguir en dos presentaciones diferentes:
En polvo.- esta presentación es la más común en la mayoría de los países y suele conocerse también como grenetina, este tipo de gelatina es necesario hidratarla con una proporción de entre 5 a 7 veces más de su peso en agua; una vez hidratada es necesario fundirla ya sea a baño maría o en microondas solamente hasta que se disuelva sin que llegue a ebullición.
En hojas.-esta gelatina puede ser más fácil de usar ya que no es necesario controlar la cantidad de agua; es importante hidratarla pero solamente debes cuidar que sea suficiente agua hasta que se sumerja y dejar remojar por aproximadamente 5 minutos hasta que se suavice. Debes agregar este tipo de gelatina siempre a mezclas calientes para conseguir que se disuelva pero sin llegar a ebullición ya que puede perder su poder gelificante.
Cabe señalar que ciertas frutas como la papaya, la piña o el kiwi poseen algunas enzimas que destruyen o desdoblan la proteína de la gelatina y por lo tanto puede afectar su poder gelificante. Para evitar que esto suceda es recomendable cocinar o escaldar previamente estas frutas antes de mezclarlas con la gelatina.
Otro factor importante que debemos tomar en cuenta es que cada fabricante puede tener sus propias equivalencias en cuanto al agua y al modo de utilización por lo que es muy importante revisar el empaque antes de utilizarla.
La gelatina vegetal
Este tipo de espesante o gelificante aunque propiamente dicho no es una gelatina se ha popularizad tanto que hoy en día muchos alimentos hacen uso de su poder espesante en especial aquellos de origen vegano o vegetariano, este gelificante se extrae de las algas rojas y se conoce como Agar-agar; lo puedes encontrar comercializado en polvo o en fibras. Si lo utilizas para repostería es mucho mejor optar por la presentación en polvo ya que se disuelve mucho mejor en las preparaciones consiguiendo una mejor textura.
Este gelificante también posee propiedades nutritivas como ser un regulador intestinal y poseer un efecto saciante por su alto contenido en fibra soluble; para usarlo es necesario diluirlo en agua fía o tibia y agregar a la mezcla que debemos calentar hasta los 90°C.
Ahora que conoces sobre los tipos de gelatina que puedes conseguir en el mercado es importante señalar que no todas las gelatinas son iguales y que no todas tendrán el mismo uso y para preparar diferentes recetas querrás usar una u otra.
Los grados de la gelatina
El poder de gelificación puede variar dependiendo de la gelatina puede ser menor o mayor y para medirlo existe algo llamado “Bloom” o Fuerza del gel, los grados Bloom es la capacidad que posee la gelatina para formar un gel, los grados suelen ir de 50 a 300 y cuanto más grande sea este valor mayor será la capacidad espesante de la gelatina. Puedes conocer los grados Bloom de la gelatina ya que suelen venir indicados en el empaque:
- A: el nivel Bajo y la fuerza de gel suele ser menor de 120 grados Bloom
- B: nivel Medio los grados Bloom van de 120 a 200.
- C: el nivel más Alto con más de 200 grados Bloom.
Es importante conocer bien este dato ya que puede variar el resultado de una receta, puedes necesitar una mayor o una menor cantidad de grenetina dependiendo de sus grados Bloom lo que es un punto clave en especial si preparas postres a base de este ingrediente.
Con esta información espero que quede mucho más claro este tema y si aún te quedan dudas puedes escribirme en los comentarios o si bien tienes más información para complementar este breve texto házmelo saber en la sección de comentarios.