Publicado: 05/01/2017 - Actualizado: 01/02/2018
Autor: Nayeli Reyes21 Comentarios
Seguramente más de una vez has llevado a tu boca algún postre que se elabore con grenetina o comúnmente llamado gelatina. Esa textura que incluso se ha vuelto tan popular y característica que usamos como adjetivo en la vida diaria la palabra “gelatina” así se han acuñado frases como “se mueve como gelatina” y es que el movimiento ondulante y esa textura viscosa, espesa, es algo que en la cocina se ha sabido aprovechar al máximo.
La gelatina posee muchos usos para la cocina, en especial para la repostería (hace poco vimos una receta de gelatina navideña o la gelatina de mango y yogur parta el verano) aunque actualmente existen técnicas que la aprovechan en muchas más recetas creando texturas para una gran variedad de platillos, lo más popular sin duda serían las gelatinas que llevan el mismo nombre, mousses, espumas, malvaviscos, brillo para pasteles, tartas etc.
Utilizar este ingrediente no es cosa de otro mundo pero es importante conocerlo bien para que podamos sacar su máximo provecho y tengamos los mejores resultados. Con frecuencia en el blog recibo comentarios sobre este tema ¿Qué gelatina se debe utilizar? ¿Cómo la podemos sustituir? ¿De qué forma se hidrata? Etc. Con este artículo quiero aclarar la mayor cantidad de dudas posibles y entender mucho mejor como aprovechar este fantástico ingrediente de la cocina.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es un producto animal que se obtiene a partir del colágeno que se encuentra en tejidos animales, piel, huesos y cartílagos principalmente. Actualmente la gelatina también se puede encontrar de origen vegetal (a base de algas) conocida como agar-agar y si llevas una dieta vegetariana puedes optar por este tipo de gelificantes para espesar y preparar tus platillos y postres.
Distintos tipos:
La gelatina animal
Esta gelatina es muy nutritiva ya que básicamente posee un 85-90% de proteína, además de poseer una pequeña cantidad (1-2%) de sales minerales que benefician la salud de nuestra piel, articulaciones, cartílago, cabello y huesos.
Esta gelatina se obtiene principalmente del cerdo aunque también como fuente se suele utilizar el pescado.
Se suele conseguir en dos presentaciones diferentes:
En polvo.- esta presentación es la más común en la mayoría de los países y suele conocerse también como grenetina, este tipo de gelatina es necesario hidratarla con una proporción de entre 5 a 7 veces más de su peso en agua; una vez hidratada es necesario fundirla ya sea a baño maría o en microondas solamente hasta que se disuelva sin que llegue a ebullición.
En hojas.-esta gelatina puede ser más fácil de usar ya que no es necesario controlar la cantidad de agua; es importante hidratarla pero solamente debes cuidar que sea suficiente agua hasta que se sumerja y dejar remojar por aproximadamente 5 minutos hasta que se suavice. Debes agregar este tipo de gelatina siempre a mezclas calientes para conseguir que se disuelva pero sin llegar a ebullición ya que puede perder su poder gelificante.
Cabe señalar que ciertas frutas como la papaya, la piña o el kiwi poseen algunas enzimas que destruyen o desdoblan la proteína de la gelatina y por lo tanto puede afectar su poder gelificante. Para evitar que esto suceda es recomendable cocinar o escaldar previamente estas frutas antes de mezclarlas con la gelatina.
Otro factor importante que debemos tomar en cuenta es que cada fabricante puede tener sus propias equivalencias en cuanto al agua y al modo de utilización por lo que es muy importante revisar el empaque antes de utilizarla.
La gelatina vegetal
Este tipo de espesante o gelificante aunque propiamente dicho no es una gelatina se ha popularizad tanto que hoy en día muchos alimentos hacen uso de su poder espesante en especial aquellos de origen vegano o vegetariano, este gelificante se extrae de las algas rojas y se conoce como Agar-agar; lo puedes encontrar comercializado en polvo o en fibras. Si lo utilizas para repostería es mucho mejor optar por la presentación en polvo ya que se disuelve mucho mejor en las preparaciones consiguiendo una mejor textura.
Este gelificante también posee propiedades nutritivas como ser un regulador intestinal y poseer un efecto saciante por su alto contenido en fibra soluble; para usarlo es necesario diluirlo en agua fía o tibia y agregar a la mezcla que debemos calentar hasta los 90°C.
Ahora que conoces sobre los tipos de gelatina que puedes conseguir en el mercado es importante señalar que no todas las gelatinas son iguales y que no todas tendrán el mismo uso y para preparar diferentes recetas querrás usar una u otra.
Los grados de la gelatina
El poder de gelificación puede variar dependiendo de la gelatina puede ser menor o mayor y para medirlo existe algo llamado “Bloom” o Fuerza del gel, los grados Bloom es la capacidad que posee la gelatina para formar un gel, los grados suelen ir de 50 a 300 y cuanto más grande sea este valor mayor será la capacidad espesante de la gelatina. Puedes conocer los grados Bloom de la gelatina ya que suelen venir indicados en el empaque:
- A: el nivel Bajo y la fuerza de gel suele ser menor de 120 grados Bloom
- B: nivel Medio los grados Bloom van de 120 a 200.
- C: el nivel más Alto con más de 200 grados Bloom.
Es importante conocer bien este dato ya que puede variar el resultado de una receta, puedes necesitar una mayor o una menor cantidad de grenetina dependiendo de sus grados Bloom lo que es un punto clave en especial si preparas postres a base de este ingrediente.
Con esta información espero que quede mucho más claro este tema y si aún te quedan dudas puedes escribirme en los comentarios o si bien tienes más información para complementar este breve texto házmelo saber en la sección de comentarios.
Acerca del autor
Maria
Buenas noches
Que es bueno para dejar de fumar y controlar la ansiedad.
Gracias
Irene
Gracias por la información de la frenética y saber más de sus propiedades Feliz inicio de semana y de año 2017
nayeli
Hola Irene muchas gracias por tus comentarios y por desearme un feliz año igualmente te deseo un feliz año 2017!
Irene
Gracias Nayeli por la información ni idea de muchas información de la gelatina feliz inicio de año
nayeli
Hola Irene, es muy interesante e importante conocer los ingredientes que utilizamos en la cocina para sacarles el máximo provecho. Un saludo!
Efrain Bejarano
Muchas gracias Nayeli tus datos muy interesantes e instructivos, saludos y Bendiciones.
nayeli
Hola Efraín Bejarano, muchas gracias por el comentario y un saludo!
Efrain Bejarano
Muchas gracias Nayeli, tu información muy interesane, saludos y Bendiciones.
nayeli
Hola Efraín, un gusto leer que te sirva la información. Un saludo!
Ricardo Marquina F.
Hola.
Yo elaboro mi propia gelatina a partir de hervir huesos y otras piezas de res, de pollo, escamas y huesos de pescado.
En el caso de huesos y partes de la res, la someto a hervir por al menos 4 horas a fuego lento, los limpio y coloco el líquido a enfriarse y lo coloco en la nevera a esperar que se separe la grasa, la quito y el resto es la gelatina, que utilizo para complementar guisos, batidos, etc.
Es una recomendación del Dr. Mercola.
Sañudos.
nayeli
Hola Ricardo que interesante preparar en casa la gelatina, de esta forma se puede usar para muchas recetas y también para las famosa terrinas. Un saludo!
Bernnarda
La verdad es que mis conocimientos de gelatina son tan básicos que solo se prepararla de cajita y para una que otra receta he utilizado esa que es blanca y que venden como a granel, pero lo cierto es que siempre he querido probar el agar agar, ya que me parece una excelente alternativa pero tambien pienso que en México no debe de ser muy facil e conseguir, y también me queda la duda de la conversión de cantidad es de grenetina y agar agar en el caso de querer preparar una receta que lleve grenetina.
nayeli
Hola Bernnarda hoy en día es más fácil conseguir el agar-agar, en algunos mercados y tiendas de productos orientales, en cuanto a las equivalencias es mejor ver el empaque ya que puede variar de marca a marca. Un saludo!
Birgit
La gelatina es uno de los ingredientes más versátiles que hay para realizar postres, a mi me gusta mucho preparar mousses, para esto la gelatina es indispensable!
nayeli
La gelatina da una textura muy particular a los alimentos, vale la pena conocerla bien para saber como aprovecharla. Un saludo!
Hermione
Me encanta la gelatina, y quería saber si es verdad que la gelatina (animal) es muy buena para los huesos y cartílagos, pues siempre recomiendan el consumo para los deportistas. Es mito o realidad?
nayeli
Hola Hermione, es verdad que la gelatina es buena para cuidar de nuestros huesos y cartílagos además de poseer otros beneficios es rica en colágeno y por lo tanto ayuda a todo esto, es recomendado su consumo incluso para deportistas. Un saludo!
Hermione
Muchas gracias por tu comentario, siempre me la han recomendado para el deporte de alto rendimiento, además me agrada mucho, es bueno saber que nos fortalece, y además que hay muy buenas recetas! Gracias!
nayeli
Hola Hermione, que gusto leer que te interese este alimento y hay muchas formas de aprovecharlo, espero que esta te guste mucho, un saludo!
minuto
Hola:
Vuelvo a encontrarme con la grenetina o gelatina.
Muchas mujeres,en la menopasia,toman gelatina para evitar lo osteoporosis.
Antes se comía más gelatina,pues muchos alimentos que la poseen(por ejemplo,las patas de las gallinas),hoy día son despreciados en las cocinas,¡lástima!.
Un abrazo de paz
minuto
nayeli
Tienes mucha razón Minuto, actualmente hay cierto alimentos que se desprecian pero no tiene porque ser así, hay muchos chefs de renombre que intentan aprovechar este tipo de alimentos como parte de animales que se desperdician para preparar platillos y volverlos importantes de nuevo. Un saludo!