Merengue: Tipos, cómo hacerlo y consejos para su elaboración
El merengue es un básico de la repostería que puede ser desde un postre completo hasta un complemento y si te gusta preparar postres seguro en más de una ocasión te has encontrado con alguna receta que lo requiera.
Para muchos toparse con esta preparación puede ser suficiente para dejar de lado esa receta y no animarse a prepararla ya que preparar merengues puede ser bastante intimidante o al menos eso nos han hecho creer. En mi país, por ejemplo, hay muchos mitos que rodean la elaboración de un buen merengue o las claras montadas… Se dice que una mujer en su período no debe batir las claras ya que estas nunca van a esponjar, o que o si estás triste no debe meter las manos en la cocina pues las recetas no van a resultar… Pero bueno, eso ya es otro tema que quizás sería interesante tratar en otra ocasión…
Por ahora nos vamos a concentrar en los merengues. Sí, esa mezcla dulce y esponjosa como una nube, que da vida a múltiples preparaciones. Con esta información quiero darte el valor suficiente para que te animes a prepararlos en casa sin importar los mitos o dichos que rodean su elaboración y que conquistes esas recetas de una vez por todas volviéndote un experto en su elaboración.
Pero antes de pasar a los tipos y los consejos para elaborarlos debemos ponernos de acuerdo sobre lo que realmente es. En pocas palabras lo podemos resumir asi:
El merengue es la espuma resultante de batir las claras de huevo que junto con azúcar forman una mezcla espesa que puede ir de suave a firme dependiendo del aire que se incorpore y la cantidad de azúcar, así como su cocción.
Por lo tanto, puede ser un postre en sí, si le damos forma y lo horneamos. También con él podemos preparar una amplia variedad de postres, desde bizcochos, tartas, galletas, mousses y una larga lista de etcéteras. Ahora bien, no todos los merengues son se preparan igual y no todos sirven para el mismo objetivo por lo que no solo vale saber agitar bien un batidor si no de conocer las variaciones entre uno y otro así como los diferentes métodos de elaboración para sacarle el mayor provecho a este espumosa y delicada preparación.
Los merengues básicamente se dividen en tres que son: el merengue francés o clásico, el merengue italiano y el suizo. Lo que consiste básicamente en merengues no cocinados y cocinados
Tipos de Merengues
1. Merengues sin cocción: Clásico o Francés
Este merengue es el más básico y sencillo de elaborar, se trata de un merengue no cocinado que se elabora con batiendo las claras y simplemente adicionando azúcar hasta conseguir la textura deseada. Este merengue es ideal para preparar bizcochos, pavlovas, algunas tartas e incluso para los capeados en algunas recetas saladas. Es un merengue que debe utilizarse durante el mismo día ya que en especial para decoraciones por su textura puede comenzar a separarse y desprender algo de líquido, además si no utilizamos claras pasteurizadas corremos el riesgo de contraer una infección.
2. Merengues Cocidos
Merengue italiano:
Este merengue se prepara con un almíbar de azúcar y se incorpora a las claras previamente batidas y sin dejar de batir una vez que el almíbar alcanzó los 118°c para que este merengue resulte bien debes tener en cuenta principalmente dos cosas. La primera, es conocer muy bien los puntos del almíbar a ojo o contar con un termómetro de cocina o caramelo y la segunda incorporar el almíbar en forma de hilo y sin dejar de batir por lo que es muy importante o que alguien te ayude o por supuesto contar con una batidora con pedestal que te permita hacer estas dos maniobras a la vez.
El esfuerzo vale la pena ya que el resultado es un merengue denso, muy brilloso, perfecto para decorar, para darle textura a los mousses para macarons, algunas tartas o pays, hojaldres etc. A diferencia del merengue francés este si puede refrigerarse por 1 a 2 días.
Merengue Suizo:
Este merengue es el más firme de todos y se elabora en el fuego con un baño maría, las claras y azúcar se montan a baño maría cuidando bien la temperatura para evitar que se corte. Es un merengue que es perfecto para decoraciones y con el también podemos preparar cremas de mantequilla para decorar cupcakes, pasteles o galletas. Este merengue es el que más tiempo aguanta en refrigeración.
Tips para conseguir merengues perfectos
Sea cual sea el merengue que quieras preparar es importante seguir algunos consejos básicos que te ayudarán durante el proceso de elaboración para conseguir un merengue perfecto:
- Utiliza recipientes limpios y secos, que no tengan grasa ya que esto puede afectar el montado de las claras y que nunca consigas que espumen.
- Separa las claras perfectamente, si quedan residuos de yema ten por seguro que tu merengue no se montará.
- Envejecer las claras por uno o dos días puede ayudar a conseguir un merengue con mejor consistencia ya que reducimos un poco de la humedad natural de las claras y aumenta la cantidad de albúmina en las claras, pero recuerda siempre conservar en un envase en refrigeración.
- El crémor tártaro puede ayudar a darle mayor estabilidad a tu merengue, una pizca bastará para darle una mejor consistencia.
- Incorporar un agente ácido como zumo de limón ayuda a que no se formen grumos en tu merengue.
- Asegúrate de batir las claras una vez que estén a temperatura ambiente.
Espero que toda esta información te ayude para dominar a la perfección la elaboración de este postre y para que la próxima ocasión que veas una receta con él, le hagas frente y consigas uno perfecto con los cuales preparar ricos postres.