Amasado del pan casero y su importancia en el Proceso Elaboración
Hace unos días escribí un artículo con la receta para hacer pan casero y algunos consejos importantes para aprender a elaborarlo y perderle el miedo a preparar el pan en casa. Dentro de estos consejos uno de los más importantes y que debemos tener especial cuidado es el amasado, un pan que no se ha amasado de forma correcta o el tiempo suficiente aunque contemos con los mejores ingredientes este no quedará bien.
El amasado es el proceso en el cual aplicamos una fuerza a la masa, ya sea con nuestras propias manos o con una máquina con el fin de integrar los ingredientes y desarrollar el gluten en la masa. El pan se ha elaborado desde hace cientos de años y su proceso de amasado es casi el mismo hasta nuestros días siempre y cuando se prepare de forma manual; la llegada de la revolución industrial transformo la industria y esto también influyó en la elaboración del pan ya que llegaron las amasadoras o batidoras eléctricas que ayudaron a facilitar el proceso a los panaderos.
Con estos maravillosos cambios ahora nosotros mismos podemos hacer uso de ellos y aprender a preparar el pan en casa desde cero, haciendo uso de la tecnología o no podremos obtener un rico pan hecho en casa que disfrutar con toda tu familia.
Ahora bien para aprender hacer el pan en casa debemos conocer como amasarlo y las opciones que tenemos para hacerlo así como el tipo de pan que estemos realizando. No todos los panes requieren el mismo tipo de amasado, el amasado tiene como uno de sus fines principales como te he contado anteriormente es el desarrollo del gluten, el gluten es lo que ayudará a darle estructura a tu pan, seguro has consumido pan más firme, gomoso y pan más suave y esponjoso por lo que su tiempo y proceso de amasado puede ser muy diverso.
La fermentación o reposo es una etapa importante que también ayuda a desarrollar el gluten y darle cuerpo a nuestro pan, por lo que es importante que tomemos en cuenta este factor al momento de elaborar el pan; un pan que requiera una larga fermentación en refrigeración o en frío no es necesario amasar hasta el punto de membrana ya que el gluten se seguirá desarrollando durante este proceso de reposo.
Diferentes formas de Amasado
Podemos diferenciar dos tipos de amasado básicamente: el amasado manual o con tus manos y el amasado eléctrico o en amasadora.
El amasado con amasadora requiere contar con un electrodoméstico en particular; una amasadora o batidora es perfecta para este proceso, si cuentas con una batidora que posea diferentes aditamentos (pala, gancho o globo) será ideal para preparar el pan de esta forma además que con este tipo de batidoras puedes preparar muchas más recetas además de pan, pueden ser una gran inversión pero una muy buena, en especial si te gusta preparar repostería y panadería.
Con Amasadora
Para este tipo de amasado vamos a necesitar el aditamento de gancho, que simula el movimiento que se hace con las manos golpeando la masa con los bordes de la batidora para desarrollar el gluten e integrar los ingredientes.
Al utilizar una amasadora vamos a aplicar más fuerza en la masa que un amasado manual por lo que tomará menos tiempo desarrollar el gluten, esta técnica es perfecta si tienes poco tiempo para preparar el pan con la ventaja de que mientras se amasa tú te puedes concentrar en hacer otras cosas como preparar otros ingredientes de la receta, limpiar tu cocina ya que no tendrás que preocuparte por amasar tú mismo el pan.
Sin embargo una de las desventajas en especial si somos principiantes excedernos en el amasado, por lo que si eres principiante y para que puedas ir conociendo las facetas por las que atraviesa tu masa te recomiendo preparar el pan de forma manual.
Amasado Manual
Dentro de este tipo de amasado podemos encontrar diferentes técnicas que podemos poner en práctica dependiendo del tipo de masa que estemos elaborando.
El amasado tradicional.- es el más común y se utiliza para preparar masas que son menos húmedas y poseen menos líquidos.
El amasado francés.- este tipo de amasado se utiliza cuando preparamos más con mayor nivel de humedad.
En cualquiera de los dos casos lo primero que vamos hacer es mezclar todos los ingredientes en un bowl o recipiente profundo, vamos mezclando con nuestras manos o con una “raspa” o pala hasta conseguir integrar todos los ingredientes.
Una vez integrados nuestros ingredientes vamos a retirar del bowl o fuente y comenzaremos a amasar sobre una superficie ligeramente enharinada.
El amasado tradicional: en este tipo de amasado lo que vamos hacer es estirar la masa hacia nosotros y luego doblar sobre sí misma. Giramos la masa un cuarto de vuelta y repetimos este proceso de estirado, doblado y vuelta. Hasta que consigamos tener una masa suave y homogénea y que supere la prueba de la membrana.
Si tu masa posee más volumen de líquidos y por consiguiente es más pegajosa, puedes utilizar el método francés.
El amasado francés: consiste en tomar la masa entre tus manos y la dejamos caer sin soltar sobre la mesa, dando un golpe en seco, enseguida vamos a doblarla sobre si misma; por último la tomamos nuevamente por un costado y repetimos estos pasos hasta conseguir el resultado deseado.
El tiempo de amasado manual puede hacerse por 10 minutos continuos aproximadamente o por amasados cortos de un minuto y 5 de reposo por 2 a 3 veces aproximadamente ya que el reposo ayuda a que la que se siga desarrollando el gluten.
El resultado sin importar el método que elijas debe ser una masa suave, elástica, que no se pegue en tus manos y lisa. Estos sencillos pasos te ayudarán a conseguirla para que tu pan quede delicioso y como de un panadero profesional.