Publicado: 02/12/2015 - Actualizado: 12/05/2018
Autor: Nayeli Reyes19 Comentarios
Las masas friables se utilizan mucho en la cocina. Hay diferentes tipos masas friables como son la masa Sucrée, Brisée, Foncer o Sable. Muchas veces nos encontramos con la duda sobre que masa preparar para los pays o las tartas e incluso que más usos podemos darles a estas preparaciones, en ocasiones escuchamos o leemos alguna receta donde se emplee masa sucrée y en otras una masa a foncer y en verdad no tenemos idea de las diferencias entre una y otra.
Por ello ahora te quiero enseñar cuales son las diferencias entre estas masas friables, así como la forma en que las podemos aprovechar este tipo de masas. Así podrás decidir que masa preparar según la receta que desees elaborar.
Las masas Friables se conocen con este nombre a aquellas masas que tienen una textura quebradiza, crujiente y arenosa, son las masas típicas empleadas para la elaboración de pays o tartas, quiches e incluso galletas o polvorones.
Contenidos
Ingredientes de Masas Friables
Los ingredientes básicos para estas masas son:
Harina: Para toda masa este es un ingrediente básico y principal para este tipo de pastas o masas es importante utilizar una harina con bajo contenido de gluten, para evitar que tome una consistencia muy firme o elástica. La harina se puede combinar con harinas de nueces como almendras para darle sabor y aportar textura a la receta.
Mantequilla o materia grasa: es la encargada de darle la textura de migajas a la masa, la mantequilla es la más utilizada para este tipo de masas pero se puede emplear otro tipo de materia grasa como manteca o margarinas, en el caso de las margarinas existen margarinas especiales para la elaboración de estas masas.
Azúcar: para las bases de tartas dulces o galletas se suele emplear este ingrediente, puede ser azúcar regular (granulada) o azúcar glass. Al emplear azúcar glass, la textura de la masa es mucho más suave y delicada. El azúcar además tiene otra función ya que atrae el agua por lo que el gluten se desarrolla menos y además ayuda a dorar la masa puesto que caramelizan al momento del horno.
Yema o Huevo: la mayoría de las veces se emplean las yemas, pero en algunas recetas se incorporan huevos completos, el huevo aporta elasticidad a la masa y posee un efecto aglutinante gracias a las proteínas; además de aportar color y sabor a la receta. Cuando se incorpora el huevo las masas suelen ser más resistentes a la humedad por lo que es muy bueno cuando cocinamos tartas con algún relleno.
Leche o agua: actúa como un agente aglutinante al actuar con el gluten, debe usarse en poca cantidad solamente para que la masa no se deshaga pero que tampoco sea tanta para activar en exceso el gluten y en el caso de la leche también aporta sabor.
Sal: este ingrediente se utiliza tanto para masas dulces como para masas saladas, en el caso de las masas dulces ayuda a reforzar y contrastar los sabores de la masa. Además atrae el agua lo que ayuda a evitar el exceso de formación de gluten.
Además de estos ingredientes podemos incorporar especias u otros ingredientes para saborizar estas masas.
Tipos de Masas Friables
Los tipos de masa son:
Masa brisée: también se conoce como pasta brisa o masa quebrada, es la más básica de las masas se utiliza tanto para recetas dulces y saladas (tartas o quiches). Se prepara con harina, mantequilla, sal y agua o leche.
Masa a foncer (pâte foncer): Es una variedad de la masa quebrada a la que se incorpora azúcar granulada y huevo, es utilizada para recetas de tartas dulces.
Masa sablée: se traduce como masa “arenosa”; es la masa más delicada de todas, puesto que tiene un alto contenido de grasa (mantequilla), suele ser un poco difícil de manipular, pero es excelente para las tartas dulces, además es una masa que no incorpora agua o algún líquido normalmente.
Masa sucrée: sucrée significa “azucarada” es la masa más dulce de todas, es una masa con menor cantidad de mantequilla que la sablée pero más azúcar (suele utilizarse azúcar glass), además de utilizarse para elaborar tartas se utiliza para diversas galletas.
Recetas Básica de Masa Brisée para Tartas o Quiches
Ingredientes:
- 240 gr. Harina
- 115 gr. Mantequilla
- 2 gr. Sal
- 2 cdas. Leche
Procedimiento:
- Colocar la harina en un recipiente o bowl grande, incorporar la sal y mezclar muy bien.
- Cortar la mantequilla en cubos o dados pequeños y colocar en el bowl, asegúrate de que la mantequilla esté muy fría.
- Mezclar poco a poco con la punta de tus dedos hasta que tengamos una consistencia similar a migas de pan o arenilla.
- Agregar la leche y mezclar solo lo suficiente hasta que tengamos una masa homogénea, tratar de que este proceso sea lo más rápido posible para evitar calentar mucho la mantequilla y trabajar mucho la masa.
- Formar un disco con la masa y cubrir con papel film, reposar la masa en refrigeración por aproximadamente 20 a 30 minutos para que la mantequilla que pudo derretirse vuelva a tomar textura.
- Extender la masa con ayuda de un rodillo poco a poco hasta obtener el grosor deseado y colocar sobre un molde o charola para tarta previamente engrasado.
- Pinchar con un tenedor y hornear en ciego.
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Nayeli, después de mucho buscar tuve la suerte de encontrar tu excelente explicación de masa foncer, yo he practicado a hacer las 3 que mencionas y la masa bretón y está me parece muy buena para galletas aunque no aguantan mucho en la nevera (Hice sandwichitos de crema de mango) son deliciosas las galletas. Ya soy tu seguidora en you tube.
Gracias de nuevo por compartir tus conocimientos.
Saludos
Estimada Nayeli:
Me encuentro asistiendo a clases de pastelería y me encuentro en la elaboración de tartas con los diferentes tipos de masas quebradas, leyendo tu blog y los tips, se me han aclarado las dudas que tenía con relación al uso de una u otra masa, me ha sido de mucha utilidad tu publicación.
Gracias y saludos desde Ecuador
Hola Nayeli… gracias por tu comentarios y explicación. Mi pregunta es si existe una proporción fija o recomendad para los ingredientes en cada tipo de masa.
Para todos los que amamos la repostería y los dulces, es muy bueno adquirir conocimientos sobre la gastronomía, que nos van a ayudar a realizar mejores y más profesionales preparaciones.
Gracias por la explicación no sólo de las diferentes masas sino de cómo actúa cada ingrediente en ellas. Era lo que buscaba porque últimamente no me sale bien la masa frola…Saludos!
Hola, Nayeli.
Leo tu articulo y me ha parecido muy interesante, explicas muy bien cada detalle. Pero tengo una pequeña inquietud de hace días…
Y es que he querido preparar una masa para tarta dulce, pero no quiero incorporarle azúcar ni endulzantes como la Stevia. Ya sé que la masa Brisée, no lleva azúcar ya que esta me podría servir para preparaciones dulces o saldas…
pero mi inquietud va más por la masa Sucrée. Sera posible realizar esta masa con otro elemento que produzca un endulzante más natural… como la miel, caña o frutos secos? Sin necesidad de que contenga azúcar granulada o glass.
Hola Kelly, si es posible preparar con otro tipo de endulzante he visto que muchas recetas utilizan dátiles para aportar ese sabor dulce y también de esta forma suprimen el huevo y harinas, en internet hay muchos tutoriales de como hacerlo, la miel también puede servir en pequeñas porciones para no dañar la textura de la masa.
Hola vi un video que recomendaban el tipo de masa sablee para hacer galletas y darle mejor textura. Una preguntarte si ello es verdad o tambien puede ayudarme creemarla. Puesto que intente hacer galletas cremando pero me slaieron duras muy duras de hecho.
No se si amase demasiado en lugar de solo unir los ingredientes.
Podrias tocar mas sobre este tema por favor.
Y también si el azucar no es muy refinada puede afectar la masa y su coccion.
gracias
Hola Myriam, el mejor consejo para este tipo de pastas o masas es no manipular demasiado, para permitir que la textura sea crocante, si te refieres a batir la mantequilla, se puede hacer aunque no es el proceso más recomendable para este tipo de masas, lo mejor es que la mantequilla esté fría y cortada en cubitos para que sea fácil de incorporar pero sin que afecte la textura, acremar incorpora mucho aire a la masa por lo que pueden cambiar la textura, el tipo de azúcar también puede influir en la consistencia de la masa, azúcar menos refinada puede aportar más humedad y volver las galletas menos crocantes y más suaves, la cantidad de azúcar influye. Lo mejor es probar con varias recetas o modificar la receta que tienes, variando ligeramente las cantidades hasta conseguir la textura que te guste. Si me cuentas un poco sobre que tipo de galleta quieras preparar puedo probablemente compartirte alguna receta. Un saludo.
disculpa lo que pasa esque eh estado buscando la receta de las galletas de azucar y canela y sigo sin encontrarla pero tu pagina da recetas muy ricas y faciles de preparar si tu pudieras subir esa receta te lo agradeceria muchisimo..
Hola Karen, aquí te comparto una receta: https://www.vivalacocina.com/hojarascas-galletas-tradicionales-mexicanas/ quizás pueda ser lo que estés buscando. Un saludo!
Estimada. Un placer leer tu artículo. Pero el motivo de mi inquietud es este. He realizado un limón pie con masa sable exquisita y fina como bien dices pero las q no comimos las guardamos en la heladera y se pusieron muy duras. Es así o he cometido algún error? Saludos cordiales. Margarita
Es normal que se endurezcan ya que las masas tienen mantequilla, lo importante es dejarlas reposar a temperatura ambiente para que mejoren su textura.
Este es el emensaje que vale,me he liado con las teclas,por que me estaba riendo
Hola pregunto:
En la receta que indicas con el siguiente título:
Recetas Básica de Masa Brisée para Tartas o Quiches:
«7.Pinchar con un tenedor y hornear en ciego.»
¿Qué es «hornear en ciego»?
Gracias.
No te digo lo que pienso o me hechas del blog,jeje
Un abrazo de paz
minuto
Hola Minuto un gusto leerte de nuevo, contestando a tu pregunta cocer en ciego quiere decir hornear si colocar el relleno de la tarta, para esto se pone papel encerado o aluminio sobre la tarta y se vuelcan frijoles o semillas para que el peso ayude a que no se levante la masa y quede crujiente y firme, así podemos agregar el relleno que más nos guste como crema pastelera, frutas etc. Espero haber resuelto tu duda y no te preocupes que sé que suena bastante raro el término. Un saludo como siempre con mucho cariño!
Hola:
Gracias por responder.Ahora ya sé lo qué significa «cocer en ciego».
Esto me hace ver que a veces si no sabemos de un tema,podemos tener graves errores.
Así ocurre en la vida.
Hya que preguntar a los expertos y aprender.
Un abrazo
minuto
Creo que lo importante es atreverse a preguntar muchas personas por pena no lo hacen, pero esta es una muy buena forma de aprender, un saludo y un gusto que la información te haya servido!
Hola:
Ya sé «cocer en ciego»,mi abuela decía:»Preguntando se llega a Roma».
En mis tiempos muchas veces a los niños se nos decía que no molestáramos,
y no nos atrevíamos a preguntar,pero mi abuela nos instigaba a hacerlo por lo que le estoy muy agradecido.
Estas navidades te llevaremos en el corazón,por algunas recetas tuyas de las que disfrutaremos.
Allí dónde estés,te llegarán nuestros buenos deseos para tí.
Un abrazo de paz
minuto
Hola Minuto, cuando leo estos comentarios me alegra mucho y me pone de muy bueno humor, te agradezco mucho por los buenos deseos e igualmente te mando los mejores deseos para esta época un abrazo y saludo con cariño!