Vinagre y Encurtidos. Todo un mundo por descubrir

Publicado: 14/06/2015 - Actualizado: 30/08/2017

El vinagre apareció entre nosotros apenas aprendimos a elaborar bebidas alcohólicas, tales como los vinos o las cervezas, eso quiere decir que lo aprendimos hace muchos años y sus primeros registros se encuentran entre el Tigris y el Eufrates. A decir verdad la parte difícil era conservar el vino y las cervezas y no tanto que apareciera el vinagre, pues al exponerse estas bebidas al aire entraban en contacto con un selecto grupo de bacterias que hacían lo que otras no podían, emplear el alcohol para lograr una nueva fermentación conocida como acética, el ácido acético es el principal producto de este proceso y componente de nuestros vinagres. El ácido acético también es un poderoso antimicrobiano, más aún que el alcohol, pues como se ve hay bacterias que aún pueden llegar a vivir en el alcohol, y esto lo descubrieron los primeros arquitectos de nuestra civilización y cultura culinaria, no precisamente que el vinagre eliminaba bacterias, pero sí podían inferir que preservaba alimentos de procesos que llevaban a su pudrición, evitaba infecciones y volvía seguras las bebidas, los romanos llegaban a mezclar vinagre con su agua para volver seguro su consumo.

El poder del vinagre para dar sabor a los alimentos

Al descubrir que el vinagre mantenía apartados procesos de deterioro se volvió natural la idea de sumergir alimentos en éste, verduras y carnes por igual, sin embargo no fue la preservación de los alimentos no fue la única consecuencia de éste proceso, también un cambio en su sabor y texturas, el vinagre aporta acidez y picor a los alimentos con los que entra en contacto, que nuestra boca y nariz constatan cada que probamos un jalapeño o pepinillo conservado por éste proceso. Hoy en día la preservación de los alimentos sigue siendo importante, sin embargo ya no padecemos las limitaciones de los antiguos babilonios y romanos, contamos con más y mejores métodos para preservar nuestros alimentos, sin embargo el sabor y gusto que desarrollamos por éstos productos se quedó entre nosotros.

Escabeche y encurtidos

Por supuesto el proceso no consistió en solo agregar piezas de carne, verduras y frutas al vinagre, se desarrollaron técnicas y recetas para conseguir los mejores resultados posibles de los productos que así se conservaban, así surgió el escabeche o los encurtidos, que en esencia son mezclas de aceite, vinagre y especias (en ocasiones con sus propias propiedades antimicrobianas) o en ocasiones fermentaciones que se llevan a cabo con soluciones salinas hasta formar ácido acético. En México éste tipo de preparaciones son muy populares y no es de sorprenderse, por la influencia española en nuestra comida, en verduras son muy populares los chiles jalapeños, que se vuelven más suaves y ácidos que sus contrapartes frescas, selecciones de verduras picadas, que pueden incluir cebollas, coliflor y zanahorias, y con carnes es sobre todo popular preservar ciertas partes del cerdo, como las patas, cueros y orejas, otorgando un sabor muy apreciado y que se suele servir sobre todo en tostadas y acompañadas de algunas salsas cuya base es el tomate.

En este blog hemos explicado dos recetas bien ricas de escabeche: la de Marlín ahumado en escabeche y también la receta de Chiles rellenos de ensalada de camarones en escabeche.

Por supuesto alrededor del mundo hay otras muestras de estas conservas y día a día las incorporamos en gran variedad de preparaciones, los pepinillos son un buen ejemplo, como acompañamiento de nuestras hamburguesas o como ingrediente de la salsa mil islas, los pepinillos son ejemplo muy claro de la gran transformación que se lleva a cabo a través de éste proceso, el pepino es una verdura con un sabor muy sutil, casi acuoso, una textura crujiente y un aroma casi imperceptible. Para  la preparación de los famosos pepinillos además se añaden especias tales como la pimienta y el hinojo, volviendo este vegetal casi neutral en un producto de penetrante aroma, una textura gelatinosa (en ocasiones y ciertas variedades se preserva la textura crujiente) y un sabor picante y ácido que para algunas personas es difícil de encontrar agradable en su primera experiencia y que para otras resulta simplemente delicioso.

Finalmente y para que no te quedes con el antojo, te dejo una receta de verduras en escabeche, que espero te resulte útil para preparar éstos objetos de la historia de la conservación de los alimentos en casa:

Receta de Verduras en Escabeche

Ingredientes:

• 100 grs. de champiñones rebanados.
• 100 grs. de zanahorias rebanadas.
• 100 grs. de ramilletes de coliflor.
• 150 grs. de cebollas cambray, solo las cabezas.
• 2 pzas. de chile serrano.
• 1 pizca de hinojo.
• 2 hojas de laurel.
• 1 cdta. de pimienta negra entera.
• ¼ tza. de aceite vegetal.
• 1 tza. de agua hervida.
• ½ cda. de sal.
• 1 tza. de vinagre blanco.

Preparación:

1. Colocar las verduras en agua hirviendo, apenas las cubra, durante tres minutos, escurrir inmediatamente y colocar en agua fría, escurrir nuevamente.
2. Acitronar los chiles y las cebollas con el aceite, después de esto añadir las verduras y cocer ligeramente.
3. Mezclar agua y sal, añadir a las verduras junto con el resto el hinojo, laurel y pimienta, hervir por dos minutos, añadir el vinagre y dejar hervir un minuto más. Colocar la preparación dentro de tarros de vidrio, dejando un centímetro de espacio con respecto a las tapas.
4. Se sellan los frascos y se sumergen en agua hirviendo por 15 minutos, al finalizar dejar enfriar a temperatura ambiente.

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