Como aprovechar la Carne de Res o Ternera: el Despiece

La carne de res una fuente de proteínas muy importante en nuestra cocina. Las posibilidades de cocinarla con infinitas. Es muy útil el saber identificar las distintas partes de este animal y que usos podemos darles en nuestras recetas, pues aunque todos resulten ser carne, no todos aportan los mismos sabores ni texturas y no a todos podemos aplicar los mismos tipos de cocciones, sobre todo cuando hablamos de animales grandes como los cerdos y la res. Muchas veces nuestras comidas pueden terminar volviéndose monótonas porque no podemos sacar el máximo provecho de los ingredientes que nos encontramos en el mercado, y les puedo apostar que más de una vez nos quedamos parados frente a los aparadores preguntándonos ¿qué podemos hacer que sea nuevo?, y por muchas ganas que tengamos de probar algo nuevo a veces no podemos porque nos desanima el tomar un nuevo ingrediente, o en éste caso corte de carne porque no sabemos si debe terminar en un caldo, cocerse a las brazas o ponerse con un poco de aceite sobre nuestras sartenes.

En ésta ocasión quisiera ocuparme un poco de la carne de res, que es el animal del cual encontramos más diversidad de cortes. Simplemente pruebe a pararse en su carnicería local o supermercado y vea la cantidad de nombres que se dan a todas las piezas que provienen de la res y pruebe a identificar sin ayuda de donde se extrajo cada una de ellas. Pero ¿qué hace que la carne sea tan distinta en una mismo animal, porqué a veces es fibrosa y otras un poco más suave?, el secreto está en la función de que se les da a las fibras musculares de cada parte del cuerpo del animal, por ejemplo las patas de la res hacen un trabajo de soporte muy intensivo que generan una carne dura y con más tejido conjuntivo que otras partes del animal, por lo que es perfecta para caldos o gelatinas. En total tocaremos sólo ocho partes principales de la res, sin detenernos en las piezas menores como la lengua, sesos, hígado o tuétano o cortes especializados que resultan en ocasiones muy regionales como la arrachera.

¿Qué partes de la carne de res son recomendables para  la elaboración de caldos?

Para un caldo buscamos piezas con un tejido un poco más fibroso y con un mayor contenido de colágeno, como por ejemplo las piezas que provienen del pescuezo o cogote, que se encuentra justo debajo de la cabeza y resulta fibrosa y seca, pero aporta muy buen sabor en salsas y caldos. También se encuentra el pecho o caña, que resulta una región grasa, con tendones y huesos, ideales para aportar colágeno y sabores deliciosos a nuestros caldos, sobre todo con cocciones con una llama baja y lentas.

¿Y si deseo hacer asados, parrilladas o cocinar a la plancha?

Bueno entonces prueba con las piezas que provienen del cuadril, cadera o cuartos traseros del animal, que es una región baja en grasa, jugosa y tierna, de ésta región es de donde se obtiene el famoso T-bone. También existe una opción distinta, si se desea que tu carne sea jugosa y con algo de grasa entonces opta por los bistecs que provienen de la espaldilla o el lomo de la res, pero aún mejor es la parte inferior del lomo de res también conocida como solomillo, de donde se saca el famoso filete mignon. El asado es de los primeros métodos de cocción usados por el hombre y requiere técnica para obtener una ligera costra con un interior jugoso, que de cierta manera puede imitarse en las parrillas o las planchas.

Si te gusta la carne de bistec, te recomiendo este Bistec a la mexicana, que está delicioso.

¿Qué tal algo de carne de res molida o para deshebrar?

La zona abdominal de la res a la que popularmente se le conoce como falda, se caracteriza por ser nerviosa y algo gelatinosa, es ideal para ser cocida y luego deshebrada o para molerla para preparar albóndigas y hamburguesas.

¿Y si se me antoja preparar guisados?

Entonces acude a la pulpa o pecho, que es la parte del pecho con pocos nervios y con gran contenido de músculo, también es apreciada para realizar milanesas o filetes para empanizar. Otra parte interesante para las recetas de guisados es el chamorro, que se encuentra a medio camino entre las pezuñas y la pierna del animal, que es fibrosa y magra.

¿Para hornear qué piezas son las ideales?

El horneado proporciona una cocción indirecta y uniforme, que un asado o una parrilla no pueden conseguir, es un método lento y adecuado para piezas grandes. Por ello los chamorros de nuevo volverían a ser ideales, trozos del pecho de la res, tales como la aleta que es una carne dura y seca y que va perfecta cuando se hacen carnes rellenas con elementos jugosos. El horneado permite que las enzimas que descomponen las proteínas trabajen hasta obtener una carne más tierna, de forma que piezas que de otras maneras serían secas y fibrosas adquieren cualidades por completo nuevas.

En resumen no dejes de valorar las distintas cualidades de la carne de res y siempre pide consejo sobre cómo dar variedad a tus preparaciones, sin duda alguno tu carnicero local te puede dar algunos consejos grandiosos, lo importante es nunca terminar ésta aventura dentro de nuestras cocinas.

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