• Saltar a la navegación principal
  • Saltar al contenido principal

Viva La Cocina

Deliciosas recetas tradicionales y modernas

Navegación principal

Viva La Cocina

¿Qué te gustaría encontrar?
Navega por categorías
  • Canal de Cocina
  • Cocina del Mundo
  • Dulces y postres caseros
  • Técnicas y Elaboraciones
  • Recetas de pan casero
  • Viva La Cocina de la A a la Z
  • Todos los Temas

Como aprovechar la Carne de Res o Ternera: el Despiece

  • Espagueti con Camarones y Salsa de Crema de Ajo. Receta fácil
  • Postre de Maicena o Cremitas: Receta fácil paso a paso

Publicado: 05/10/2014 - Actualizado: 19/09/2017

Autor: Nayeli Reyes8 Comentarios

La carne de res una fuente de proteínas muy importante en nuestra cocina. Las posibilidades de cocinarla con infinitas. Es muy útil el saber identificar las distintas partes de este animal y que usos podemos darles en nuestras recetas, pues aunque todos resulten ser carne, no todos aportan los mismos sabores ni texturas y no a todos podemos aplicar los mismos tipos de cocciones, sobre todo cuando hablamos de animales grandes como los cerdos y la res. Muchas veces nuestras comidas pueden terminar volviéndose monótonas porque no podemos sacar el máximo provecho de los ingredientes que nos encontramos en el mercado, y les puedo apostar que más de una vez nos quedamos parados frente a los aparadores preguntándonos ¿qué podemos hacer que sea nuevo?, y por muchas ganas que tengamos de probar algo nuevo a veces no podemos porque nos desanima el tomar un nuevo ingrediente, o en éste caso corte de carne porque no sabemos si debe terminar en un caldo, cocerse a las brazas o ponerse con un poco de aceite sobre nuestras sartenes.

Despiece carne de res o ternera (vaca)

En ésta ocasión quisiera ocuparme un poco de la carne de res, que es el animal del cual encontramos más diversidad de cortes. Simplemente pruebe a pararse en su carnicería local o supermercado y vea la cantidad de nombres que se dan a todas las piezas que provienen de la res y pruebe a identificar sin ayuda de donde se extrajo cada una de ellas. Pero ¿qué hace que la carne sea tan distinta en una mismo animal, porqué a veces es fibrosa y otras un poco más suave?, el secreto está en la función de que se les da a las fibras musculares de cada parte del cuerpo del animal, por ejemplo las patas de la res hacen un trabajo de soporte muy intensivo que generan una carne dura y con más tejido conjuntivo que otras partes del animal, por lo que es perfecta para caldos o gelatinas. En total tocaremos sólo ocho partes principales de la res, sin detenernos en las piezas menores como la lengua, sesos, hígado o tuétano o cortes especializados que resultan en ocasiones muy regionales como la arrachera.

Contenidos

  • ¿Qué partes de la carne de res son recomendables para  la elaboración de caldos?
  • ¿Y si deseo hacer asados, parrilladas o cocinar a la plancha?
  • ¿Qué tal algo de carne de res molida o para deshebrar?
  • ¿Y si se me antoja preparar guisados?
  • ¿Para hornear qué piezas son las ideales?

¿Qué partes de la carne de res son recomendables para  la elaboración de caldos?

Para un caldo buscamos piezas con un tejido un poco más fibroso y con un mayor contenido de colágeno, como por ejemplo las piezas que provienen del pescuezo o cogote, que se encuentra justo debajo de la cabeza y resulta fibrosa y seca, pero aporta muy buen sabor en salsas y caldos. También se encuentra el pecho o caña, que resulta una región grasa, con tendones y huesos, ideales para aportar colágeno y sabores deliciosos a nuestros caldos, sobre todo con cocciones con una llama baja y lentas.

¿Y si deseo hacer asados, parrilladas o cocinar a la plancha?

Bueno entonces prueba con las piezas que provienen del cuadril, cadera o cuartos traseros del animal, que es una región baja en grasa, jugosa y tierna, de ésta región es de donde se obtiene el famoso T-bone. También existe una opción distinta, si se desea que tu carne sea jugosa y con algo de grasa entonces opta por los bistecs que provienen de la espaldilla o el lomo de la res, pero aún mejor es la parte inferior del lomo de res también conocida como solomillo, de donde se saca el famoso filete mignon. El asado es de los primeros métodos de cocción usados por el hombre y requiere técnica para obtener una ligera costra con un interior jugoso, que de cierta manera puede imitarse en las parrillas o las planchas.

Si te gusta la carne de bistec, te recomiendo este Bistec a la mexicana, que está delicioso.

¿Qué tal algo de carne de res molida o para deshebrar?

La zona abdominal de la res a la que popularmente se le conoce como falda, se caracteriza por ser nerviosa y algo gelatinosa, es ideal para ser cocida y luego deshebrada o para molerla para preparar albóndigas y hamburguesas.

¿Y si se me antoja preparar guisados?

Entonces acude a la pulpa o pecho, que es la parte del pecho con pocos nervios y con gran contenido de músculo, también es apreciada para realizar milanesas o filetes para empanizar. Otra parte interesante para las recetas de guisados es el chamorro, que se encuentra a medio camino entre las pezuñas y la pierna del animal, que es fibrosa y magra.

¿Para hornear qué piezas son las ideales?

El horneado proporciona una cocción indirecta y uniforme, que un asado o una parrilla no pueden conseguir, es un método lento y adecuado para piezas grandes. Por ello los chamorros de nuevo volverían a ser ideales, trozos del pecho de la res, tales como la aleta que es una carne dura y seca y que va perfecta cuando se hacen carnes rellenas con elementos jugosos. El horneado permite que las enzimas que descomponen las proteínas trabajen hasta obtener una carne más tierna, de forma que piezas que de otras maneras serían secas y fibrosas adquieren cualidades por completo nuevas.

En resumen no dejes de valorar las distintas cualidades de la carne de res y siempre pide consejo sobre cómo dar variedad a tus preparaciones, sin duda alguno tu carnicero local te puede dar algunos consejos grandiosos, lo importante es nunca terminar ésta aventura dentro de nuestras cocinas.

1 Estrella2 Estrellas3 Estrellas4 Estrellas5 Estrellas

(3 votos, media: 5,00 de máximo 5)

Cargando...

Acerca del autor

Por Nayeli Reyes

Chef titulada por la Escuela Culinaria internacional de Guadalajara (México). Allí obtuvo la licenciatura en gastronomía, con mención honorífica por su gran desempeño. Nayeli Reyes es una gran cocinera. Destaca por su amplio conocimiento de la gastronomía y cocina mexicana, que domina a la perfección en toda su variedad. Puedes seguirla en Youtube.

Privacidad y cookies: este sitio utiliza cookies. Al continuar utilizando esta web, aceptas su uso.
Para obtener más información, incluido cómo controlar las cookies, consulta aquí: Política de cookies
Interacciones con los lectores

También te puede interesar

  • Recetas de Tacos para Celebrar en Septiembre Recetas de Tacos para Celebrar en Septiembre Las recetas de tacos mexicanos son variadisimas. Aquí te presentamos dos de las mejores receta [...]
  • Pozole verde estilo Guerrero: Receta mexicana y vídeo Pozole verde estilo Guerrero: Receta mexicana y vídeo Hoy veremos cómo hacer pozole verde estilo guerrero, un plato típico de la gastronomía mexicana. [...]
  • Receta de Clafoutis de Cereza, fácil de preparar Receta de Clafoutis de Cereza, fácil de preparar Así de fácil puedes preparar  Clafoutis de Cereza . Ya tenía bastante tiempo queriendo probar [...]

Estás aquí: Viva La Cocina » Técnicas y Elaboraciones » Como aprovechar la Carne de Res o Ternera: el Despiece

Todo sobre Técnicas y Elaboraciones

  • Quiche de Queso y Cebolla: Receta para Cena con Amigos Quiche de Queso y Cebolla: Receta para Cena con Amigos Quiero presentarte esta receta de quiche de queso y cebolla, ideal para compartir con amigos [...]
  • 3 Bebidas Mexicanas de Otoño: Atole, Campurrado y Tascalate 3 Bebidas Mexicanas de Otoño: Atole, Campurrado y Tascalate México tiene la fortuna de ser hogar de muchas bebidas especiales sin contenido alcohólico. Algo [...]
  • Menú de Nochebuena: Tres Alternativas para sustituir el Pavo Menú de Nochebuena: Tres Alternativas para sustituir el Pavo Estamos a pocas semanas de que llegue Navidad y antes de esta celebración viene la [...]
  • Cómo hacer Beignet de Manzana o Buñuelos de Manzana: Receta fácil Cómo hacer Beignet de Manzana o Buñuelos de Manzana: Receta fácil Llevar a cabo esta receta de Beignet de manzana o buñuelos de manzana, fue divertido, [...]
  • Galletas con mermelada: Recetas Fáciles y Deliciosas Galletas con mermelada: Recetas Fáciles y Deliciosas La elaboración de panes, bizcochos, pasteles  y, por supuesto, de las galletas con mermelada, son [...]
Comentarios
  1. nayeli

    18 octubre 2014 at 3:58

    Sobre todo la textura es muy diferente por lo que debemos de cuidar siempre para que vamos a utilizar tal o cual corte de carne, además que la receta queda mucho mejor si sabemos para que nos sirve cada parte de la res.

    Responder
    • Lupita

      30 marzo 2015 at 0:51

      Gracias por este util e interesante articulo. Habria manera de tener los nombres de esas partes o los cortes mas parecidos en ingles. En Mexico yo solo pedia al carnicero para que queria la carne, y supe algunos nombres pero aqui me cuesta mucho trabajo elucubrar cual corresponderia a cual. Gracias.

      Responder
      • nayeli

        30 marzo 2015 at 4:11

        Hola Lupita si te fijas en la imagen los nombres vienen en inglés solo basta ubicar en el texto lo que te interesa y ubicas en la zona de la que se habla así encontrarás los nombres equivalente en ingles, si esta imagen no es muy clara podrás encontrar en internet muchas otras, además tomaré como sugerencia hacer un artículo nuevo con los nombre equivalentes en inglés o añadirlos a este artículo. Un saludo y espero te sirva mi consejo!

        Responder
  2. Sally

    17 octubre 2014 at 23:27

    Cierto Nayeli, cada parte de estos animales tienen un sabor diferente y lo podemos aprovechar de acuerdo al plato que deseamos preparar, para un lomo o un bistec definitivamente tiene que ser la parte suave y se llama lomo, y para los caldo nada mejor que el pescuezo, para elaborar cazuelas , menestrón. Excelente información para comparar la parte adecuada.

    Responder
  3. nayeli

    10 octubre 2014 at 5:07

    Si es importante investigar sobre esto porque así podemos saber como utilizar cada corte y aprender a comprar para evitar tener mermas o problemas con las recetas.

    Responder
  4. nayeli

    8 octubre 2014 at 6:34

    Es muy importante conocer estos puntos, muchas personas creen que es un proceso muy difiicil pero no realmente es muy sencillo y nos facilita muchas cosas

    Responder
  5. ursuula

    8 octubre 2014 at 5:38

    Yo creo que es importante conocer para que es buena cada una de las partes de la res, así como saber reconocerlas y saber utilizarlas, yo la verdad es que nunca tengo idea de que parte hay que comprar para preparar cada cosa , por lo que esta info me viene muy bien, gracias.

    Responder
  6. Birgit

    5 octubre 2014 at 21:33

    Muy interesante este artículo. Me sucede a menudo, seguramente porque en mi familia no consumimos mucha carne, que al comprarla veo distintos nombres y generalmente escojo una que sea muy roja con poca grasa, pero que a veces resulta dura porque no he comprado la pieza precisa para un determinado tipo de receta. Es muy interesante conocer qué partes son para qué uso.

    Responder
Deja una respuesta Cancelar la respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

   8Ver Comentarios  

Copyright © 2022 · Viva la Cocina
   
Quiénes somos  Política de Cookies  Protección de datos  Contactar  Recetas