Continuando con los temas relacionados con las fuentes de proteína, hay uno que siempre es útil tener en mente, y es el saber identificar las distintas partes de un animal y que usos podemos darles en nuestras recetas, pues aunque todos resulten ser carne, no todos aportan los mismos sabores ni texturas y no a todos podemos aplicar los mismos tipos de cocciones, sobre todo cuando hablamos de animales grandes como los cerdos y la res. Muchas veces nuestras comidas pueden terminar volviéndose monótonas porque no podemos sacar el máximo provecho de los ingredientes que nos encontramos en el mercado, y les puedo apostar que más de una vez nos quedamos parados frente a los aparadores preguntándonos ¿qué podemos hacer que sea nuevo?, y por muchas ganas que tengamos de probar algo nuevo a veces no podemos porque nos desanima el tomar un nuevo ingrediente, o en éste caso corte de carne porque no sabemos si debe terminar en un caldo, cocerse a las brazas o ponerse con un poco de aceite sobre nuestras sartenes.
En ésta ocasión quisiera ocuparme un poco de la carne de res, que es el animal del cual encontramos más diversidad de cortes. Simplemente pruebe a pararse en su carnicería local o supermercado y vea la cantidad de nombres que se dan a todas las piezas que provienen de la res y pruebe a identificar sin ayuda de donde se extrajo cada una de ellas. Pero ¿qué hace que la carne sea tan distinta en una mismo animal, porqué a veces es fibrosa y otras un poco más suave?, el secreto está en la función de que se les da a las fibras musculares de cada parte del cuerpo del animal, por ejemplo las patas de la res hacen un trabajo de soporte muy intensivo que generan una carne dura y con más tejido conjuntivo que otras partes del animal, por lo que es perfecta para caldos o gelatinas. En total tocaremos sólo ocho partes principales de la res, sin detenernos en las piezas menores como la lengua, sesos, hígado o tuétano o cortes especializados que resultan en ocasiones muy regionales como la arrachera.
¿Qué partes de la carne de res son recomendables para la elaboración de caldos?
Para un caldo buscamos piezas con un tejido un poco más fibroso y con un mayor contenido de colágeno, como por ejemplo las piezas que provienen del pescuezo o cogote, que se encuentra justo debajo de la cabeza y resulta fibrosa y seca, pero aporta muy buen sabor en salsas y caldos. También se encuentra el pecho o caña, que resulta una región grasa, con tendones y huesos, ideales para aportar colágeno y sabores deliciosos a nuestros caldos, sobre todo con cocciones con una llama baja y lentas.
¿Y si deseo hacer asados, parrilladas o cocinar a la plancha?
Bueno entonces prueba con las piezas que provienen del cuadril, cadera o cuartos traseros del animal, que es una región baja en grasa, jugosa y tierna, de ésta región es de donde se obtiene el famoso T-bone. También existe una opción distinta, si se desea que tu carne sea jugosa y con algo de grasa entonces opta por los bistecs que provienen de la espaldilla o el lomo de la res, pero aún mejor es la parte inferior del lomo de res también conocida como solomillo, de donde se saca el famoso filete mignon. El asado es de los primeros métodos de cocción usados por el hombre y requiere técnica para obtener una ligera costra con un interior jugoso, que de cierta manera puede imitarse en las parrillas o las planchas.
¿Qué tal algo de carne de res molida o para deshebrar?
La zona abdominal de la res a la que popularmente se le conoce como falda, se caracteriza por ser nerviosa y algo gelatinosa, es ideal para ser cocida y luego deshebrada o para molerla para preparar albóndigas y hamburguesas. Os recomiendo esta receta de hamburguesa al horno.
¿Y si se me antoja preparar guisados?
Entonces acude a la pulpa o pecho, que es la parte del pecho con pocos nervios y con gran contenido de músculo, también es apreciada para realizar milanesas o filetes para empanizar. Otra parte interesante para las recetas de guisados es el chamorro, que se encuentra a medio camino entre las pezuñas y la pierna del animal, que es fibrosa y magra.
¿Para hornear qué piezas son las ideales?
El horneado proporciona una cocción indirecta y uniforme, que un asado o una parrilla no pueden conseguir, es un método lento y adecuado para piezas grandes. Por ello los chamorros de nuevo volverían a ser ideales, trozos del pecho de la res, tales como la aleta que es una carne dura y seca y que va perfecta cuando se hacen carnes rellenas con elementos jugosos. El horneado permite que las enzimas que descomponen las proteínas trabajen hasta obtener una carne más tierna, de forma que piezas que de otras maneras serían secas y fibrosas adquieren cualidades por completo nuevas.
En resumen no dejes de valorar las distintas cualidades de la carne de res y siempre pide consejo sobre cómo dar variedad a tus preparaciones, sin duda alguno tu carnicero local te puede dar algunos consejos grandiosos, lo importante es nunca terminar ésta aventura dentro de nuestras cocinas.
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nayeli
Desde temprana edad he tenido una inclinación natural por las sorpresas que de la cocina se desprenden. Las obras efímeras que en los hornos y mesas se trabajan, para luego complacer y desaparecer ante un buen comensal, son algunas de las cosas más gratas para mí.
Sobre todo la textura es muy diferente por lo que debemos de cuidar siempre para que vamos a utilizar tal o cual corte de carne, además que la receta queda mucho mejor si sabemos para que nos sirve cada parte de la res.
Gracias por este util e interesante articulo. Habria manera de tener los nombres de esas partes o los cortes mas parecidos en ingles. En Mexico yo solo pedia al carnicero para que queria la carne, y supe algunos nombres pero aqui me cuesta mucho trabajo elucubrar cual corresponderia a cual. Gracias.
Hola Lupita si te fijas en la imagen los nombres vienen en inglés solo basta ubicar en el texto lo que te interesa y ubicas en la zona de la que se habla así encontrarás los nombres equivalente en ingles, si esta imagen no es muy clara podrás encontrar en internet muchas otras, además tomaré como sugerencia hacer un artículo nuevo con los nombre equivalentes en inglés o añadirlos a este artículo. Un saludo y espero te sirva mi consejo!
Cierto Nayeli, cada parte de estos animales tienen un sabor diferente y lo podemos aprovechar de acuerdo al plato que deseamos preparar, para un lomo o un bistec definitivamente tiene que ser la parte suave y se llama lomo, y para los caldo nada mejor que el pescuezo, para elaborar cazuelas , menestrón. Excelente información para comparar la parte adecuada.
Si es importante investigar sobre esto porque así podemos saber como utilizar cada corte y aprender a comprar para evitar tener mermas o problemas con las recetas.
Es muy importante conocer estos puntos, muchas personas creen que es un proceso muy difiicil pero no realmente es muy sencillo y nos facilita muchas cosas
Yo creo que es importante conocer para que es buena cada una de las partes de la res, así como saber reconocerlas y saber utilizarlas, yo la verdad es que nunca tengo idea de que parte hay que comprar para preparar cada cosa , por lo que esta info me viene muy bien, gracias.
Muy interesante este artículo. Me sucede a menudo, seguramente porque en mi familia no consumimos mucha carne, que al comprarla veo distintos nombres y generalmente escojo una que sea muy roja con poca grasa, pero que a veces resulta dura porque no he comprado la pieza precisa para un determinado tipo de receta. Es muy interesante conocer qué partes son para qué uso.