Azúcar: Aprende a Diferenciarlos y Para que se Utiliza Cada Uno

El azúcar es un ingrediente fundamental de muchas recetas, por supuesto de los postres y demás productos de panadería y repostería. El azúcar es fundamental en la repostería pues es la encargada de darle ese gusto dulce tan delicioso y que tanto nos gusta.

Desde pequeños comenzamos a probar el dulce placer de este alimento, la leche materna contiene su propio dulzor y desde que la probamos desarrollamos un gusto casi innato por este peculiar ingrediente culinario. Hace unos cuantos siglos este preciado dulce no era algo cotidiano y se reservaba para las personas más pudientes que podían costearse estos delicados placeres. Sin embargo, hoy en día el azúcar está por todas partes y la podemos encontrar en muchos alimentos.

Si te gusta cocinar, seguro sabrás que es muy importante conocer bien los elementos con los que trabajamos para de esta forma sacarles el máximo provecho, los azúcares no son la excepción y ya que podemos encontrarlo en muchas presentaciones hoy vamos a conocer un poco más sobre este ingrediente y alguna de sus variedades para saber utilizarlas y aprovecharlas de la mejor manera.

¿Qué son los azúcares?

Los azúcares en realidad son un grupo de sustancias que se forman básicamente de tres átomos: carbono, hidrogeno y oxígeno; seguramente has escuchado nombrar a más de uno: glucosa, fructosa o sacarosa (un compuesto de glucosa y fructosa) conocida comúnmente como azúcar de mesa y en la que centraremos este artículo.

La sacarosa es sin duda el azúcar que más se comercializa y se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Según el refinamiento que se le dé al grano de azúcar podemos obtener diferentes tipos de azúcar y que nos sirven para diversas preparaciones.

Este disacárido es uno de los más populares puesto que es el segundo más dulce y además es el único que posee un sabor agradable incluso en altas concentraciones, es muy soluble y posee un punto de fusión fácil de controlar para crear diversos productos de confitería.

Ahora bien, hablando exclusivamente de la sacarosa la podemos dividir en dos importantes categorías: azúcar blanco o moreno. De los cuales te hablaré a continuación.

Tipos de Azúcar

Azúcar blanco

Estos azúcares son los más refinados, es decir que se les ha tratado para retirar lo más posible la melaza y los podemos diferenciar principalmente por el tamaño de los cristales:

Azúcar de mesa o estándar: es quizás la más común y la que podemos encontrar con más facilidad, es de tamaño medio y se utiliza para disolverla en bebidas como: aguas frescas, leche, bebidas calientes etc. Pero también es apta para cocinar.

Azúcar refinada o caster: es un tipo de azúcar más fino que el azúcar de mesa, pero es mucho más gruesa que el azúcar glass, este tipo de azúcar es especialmente utilizado para repostería ya que gracias a que su superficie es más cristalina permite introducir más aire a las mantequillas o materias grasas a la hora de elaborar pasteles.

Azúcar fino: dentro de estos podemos encontrar los azúcares de grano mucho más fino entre ellas encontramos:

Azúcar extra fino o glass: este tipo de azúcar pose un grano mucho más fino que los anteriores, en este tipo de azúcar al tocarlo no se sienten los granos y es más bien como un polvo. También se le conoce como azúcar impalpable.

Icing Sugar: este tipo de azúcar es el más fino de todos está diez veces más triturado que el azúcar extra fino, es ideal para utilizar en cremas de mantequilla, glaseados, betún etc.

Ambas se mezclan con algún almidón para evitar que se apelmace.

Azúcar moreno

Este tipo de azúcares consisten en cristales recubiertos de una capa de melaza o jarabe oscuro que procede de alguna otra fase del refinamiento, poseen un sabor más complejo menos dulce y acaramelado que los azúcares refinados y los podemos clasificar de la siguiente forma:

Azúcar morena o moreno: este tipo de azúcar es la tradicional que encontramos en el supermercado, suelen ser elaborados a partir de azúcar crudo y no de jugo de caña.

Azúcar de factoría: se denominan así a los azúcares que se elaboran a partir del jugo de caña. Podemos encontrar algunas variedades dependiendo del grado de refinamiento: demerara, turbinado o muscovado.

Demerara: este tipo de azúcar posee un color caramelo; es utilizado para elaboración de galletas ya que ayuda a darles color sin aportar humedad permitiendo que queden más crocantes. Se conoce por este nombre debido a la región de Guayana donde se obtenía.

Azúcar turbinado: de color amarillo dorado y cristales grandes, es menos pegajoso que el demerara y posee un sabor intenso.

Azúcar muscovado o mascabado: de color café, pegajoso y de sabor fuerte, es el más pegajoso y húmedo de todos.

Azúcares integrales: se trata de azúcares que se encuentran envueltos en el jugo de la caña es el azúcar que comúnmente conocemos como panela, piloncillo o papelón. Es de sabor acaramelado y a melaza.

Espero esta información te sirva para saber aprovechar mejor este ingrediente y preparar deliciosos postres en casa.

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