Los Diferentes Tipos de Helados: Sorbetes, Paletas y Helados de Crema

El verano con su sol ha despertado en nuestras cocinas la urgencia de abrir los congeladores de nuestros frigoríficos para descubrir algunas de las delicias más atesoradas por las cocinas alrededor del mundo, los postres helados, en concreto las diversas variedades de helados y sorbetes existentes que nos alegra mucho ver por estas fechas.

En el pasado el obtener hielo durante los veranos era un verdadero lujo, una tarea en verdad complicada y cuyo producto final se reservaba para los comensales más pudientes, sólo pensar que hace miles de años los pueblos de entre el Tigris y el Eufrates mandaban traer hielo de las montañas que luego preservaban bajo tierra para prepararlo junto algunos jarabes dulces me parece una idea descabellada, pero así ha sido nuestra pasión por estos postres helados, que en algún momento valían su peso en oro. Por supuesto estas tareas tan complicadas para disfrutar de un simple sorbete hoy se han desvanecido, gracias a  los milagros de la industrialización y la ciencia, que los masificaron y permitieron que prácticamente cualquier persona pueda disfrutar de un económico barquillo con helado sabor vainilla en cualquier lugar del mundo, todos los días del año.

Los primeros helados: los Sorbetes

La primer preparación helada sin duda fueron los sorbetes, que resultan indudablemente menos complejos de preparar que los cremosos helados, ya que no emplean ingredientes grasos que modifican los puntos de congelación del agua. El sabor de estas preparaciones proviene por lo general del zumo de diversas frutas, también se pueden emplear infusiones como el té o el café, el 25 al 30% lo compone algún tipo de azúcar y el 0.5% un ácido que ayuda a resaltar el sabor, por supuesto mientras más dulce sea el zumo o jugo de fruta, menos necesidad habrá de resaltar su sabor en la preparación final. La suavidad de algunas de estas preparaciones se deriva de una congelación rápida y la mezcla mecánica por rotación del helado que permite su aireación y formación de gran número de cristales.

Las paletas heladas

Por otro lado también está la preparación de las paletas heladas, que aún son más sencillas de preparar, no hay que hacer más que una receta de algún agua de sabor, servirla en molde para paleta e insertar un palillo, y una vez solidificadas desmoldar y disfrutar. Los helados a base de agua, zumo de frutas y azúcar, sin duda son las versiones más sencillas de estos postres, pero la complejidad técnica se eleva cuando queremos que nuestros helados sean cremosos, ahí es donde incorporamos grasas a través de natas de leche, leche o yemas de huevo, y también por ello estos postres tardarían más años en aparecer en los recetarios. Puedes hacer tu misma unas paletas heladas caseras. ¿Te acuerdas de la receta de Paletas de Yogur y Durazno que hicimos hace unas semanas?

Los Helados Cremosos

Los helados cremosos a base de nata son un gran logro técnico culinario, pues la adición de la grasa y azúcar al agua disminuyen el punto de congelamiento, además de que el incluir lácteos y huevos requiere de procesos de pasteurización para evitar una posible intoxicación por bacterias tras consumir el preparado, de ahí que algunas preparaciones puedan tener sabor a leche y huevo cocido. El masificarlos y conseguir medios mecánicos para su elaboración en masa y obtención de un helado suave se lo debemos a los Estados Unidos.

Los helados de crema están compuestos por cuatro cosas agua, grasa, azúcar y aire. El secreto de un helado suave y cremoso se encuentra en que para formarlo hay que colocarlo precongelado en un cilindro con paredes refrigeradas y rotarlo mecánicamente, mediante esta rotación se consigue que la mezcla con los ingredientes se exponga a las bajas temperaturas de las paredes refrigeradas de manera uniforme, permitiendo la entrada de aire que volverá más suave nuestra preparación. Por el contrario, si sólo hiciéramos la mezcla y la congelaramos sin remover, obtendríamos un helado duro y áspero, porque formaría menos cristales de hielo y su contenido de aire sería menor. Lo mejor es conseguir un enfriamiento rápido con agitación. Hoy en día la industria ya no sólo se vale de estos conceptos básicos para la elaboración de helados, sino que se basan en el uso de geles y otros aditivos para conseguir helados más estables que podamos llevar a nuestros hogares desde el supermercado, disfrutando de una experiencia similar a la que obteníamos en la heladería.

Los helados de nata, para ser denominados de esta manera deben de contener al menos entre un 10% como mínimo a un 20% de nata de leche, dependiendo de su composición variará su calidad y precio, a más nata mejor calidad y más elevado su costo, no hace falta más que comparar dos botes de un litro de dos marcas de lado con distintas calidades para corroborar que su peso no es el mismo, derivado de un mayor contenido de aire en el helado más económico. Otro tip importante para llevar a tu cocina es que al almacenar tu helado es muy importante preservarlo con la menor cantidad de aire en su empacado y al menos a temperaturas de -18°C, derivado de que la grasa del helado tenderá a absorber los sabores de otros congelados en tu refrigerador (conforme más tiempo lo tengas almacenado) y también formará una textura rasposa, como parte de los múltiples descongelamientos al servirlo.

Espero que esta pequeña oda a los helados te haya agradado, no olvides compartir tus ideas sobre los helados, dudas, o cual es tu preparación helada favorita (galletas con helado, banana Split, paletas de leche congeladas con cubierta de chocolate, etc.) y que tengas un refrescante verano.

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