Antes de explicar como se prepara el chocolate artesanal, hablemos un poco de su origen. El consumo del chocolate es un concepto nacido en América, posteriormente perfeccionado tras cruzar el Atlántico donde se ajustó casi universalmente a nuestro paladar para ser compartido en cada rincón del planeta. El consumo del chocolate o cacao comenzó en América, de manera significativa por las culturas prehispánicas que se encontraban en México, se consumía como una bebida, sin embargo ni la leche ni el azúcar eran conocidos en el continente, por lo que el sabor amargo y astringente del cacao debió de haber predominado en las bebidas que se preparaban, a éstas además se les agregaban diversas especias tales como la vainilla. Los europeos llevaron consigo el fruto a casa, y durante mucho tiempo se le siguió empleando como bebida, aunque en Europa se le agregó la leche y el azúcar, y se comenzaron a apreciar sus propiedades estimulantes derivadas de la cafeína y la teobromina que contiene, aunque claro esto era empírico y tardaría mucho tiempo en saberse que ese despejar del sueño procedía de éstos y otros compuestos químicos propios del cacao.
El siguiente paso para consumir el chocolate fue darle un tratamiento para eliminar la mayor parte de la manteca y volver el cacao un polvo que conservaba su sabor y propiedades, pero que era muy bueno para ser disuelto en líquidos. Las chocolatinas modernas y deliciosas no nacerían hasta que se descubrieran las increíbles texturas que pueden lograrse mezclando la manteca del cacao, sus sólidos, la leche y el azúcar, por supuesto éste arte nacería en Suiza a comienzos del siglo XX. El chocolate no sólo es delicioso por sí mismo, también puede ser un ingrediente precioso en miles de comidas, incluyendo algunas recetas que no son necesariamente dulces, por ejemplo en México existe un famoso platillo de la época de la colonia conocido como mole, que consiste en un adobo hecho con una compleja gama de ingredientes, siendo primordial el chocolate. Para seguir formando parte de ésta historia y traer algo de diversión a nuestras cocinas, te invito elaborar tu propio chocolate artesanal en casa a partir de granos de cacao. Los instrumentos que necesitas para su preparación son dos espátulas, un procesador y un mortero o molcajete (el molcajete es especial por su porosidad que favorecerá la molienda).
Elaboración de chocolate artesanal a partir de granos de cacao:
Ingredientes:
- 100 grs. de granos de cacao.
- 30 grs. de azúcar.
Preparación:
- Primero se deben tostar los granos, esto se puede conseguir en un comal o una sartén sin aceite o en una charola en un horno eléctrico o de gas. El tostado se hace en dos pasos, uno para desprender la cáscara de los granos y el segundo para desarrollar los sabores.
- Tostar a 200°C durante 5 min o hasta que se tornen más obscuras y se pueda desprender la cáscara al frotarlas.
- Volver a tostar a 120°C durante 10 min o hasta que desprendan un aroma a chocolate.
- Procesar el azúcar hasta obtener un polvo muy fino, después incorporar los granos de cacao y procesar hasta obtener una masa pastosa, éste paso nos ayudará a liberar la manteca del cacao, de cuando en cuando detén el procesado y remueve los ingredientes para favorecer el refinamiento, detente cuando ya no puedas refinar más la pasta. Al final obtendrás una pasta de consistencia parecida a una arcilla algo líquida.
- Pasar la mezcla a un mortero o un molcajete, y seguir refinando la pasta y ajustando su sabor, el proceso no tiene un tiempo definido, se detiene hasta que se alcanza el sabor y textura deseados.
- El paso final consiste en temperar. Ayudará a prolongar la vida de anaquel, emulsificará el chocolate, proporcionará el brillo característico del chocolate y evitará que las grasas se separen. Coloca el chocolate en una superficie de mármol o acero inoxidable y con ayuda de dos espátulas de cocina revuélvelo continuamente para evitar la formación de trozos grandes solidificados.
- El chocolate estará listo cuando al pasar el dedo sobre el chocolate se marque una línea, en éste momento se coloca el chocolate en un molde para dar forma y se deja enfriar a temperatura ambiente hasta solidificar. Es en éste momento que el chocolate se encontrará listo.
- Se puede ajustar el contenido de azúcar para dar el dulzor y sabor deseado, agrega otras especias como la canela o nuez moscada durante el procesado para dar acabados especiados.
- Para elaborar una versión rústica de tableta de chocolate para beber, haz todos los pasos de la receta anterior hasta el paso 5, al terminar el paso 5 deposita el chocolate en un molde circular y deja enfriar hasta formar la tableta.
Ingredientes para tableta de chocolate para beber:
- 200 grs. de granos de cacao
- 100 grs. de azúcar
- 2 cdas. de canela en polvo
- 50 grs. de almendra
- 1 cda. de vainilla
- 1 pizca de nuez moscada
Incorporar todas las especias durante el procesado.
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nayeli
Desde temprana edad he tenido una inclinación natural por las sorpresas que de la cocina se desprenden. Las obras efímeras que en los hornos y mesas se trabajan, para luego complacer y desaparecer ante un buen comensal, son algunas de las cosas más gratas para mí.
Buenas tardes Nayeli Gracias por compartir esta valiosa información para los golosos del chocolate, te comento que en Ecuador hay el cacao fino de aroma que a existido desde el tiempo de los Incas y que en la actualidad le están promocionando mucho, Vivo en la parte oriental y puedo conseguir el cacao en baba, que tiempo de fermentación es la recomendable? me podrías ayudar indicándome como se le saca el exceso de grasa y como se le hace para que no se derrita tan fácilmente? o alguna guia en internet? porque por acá es difícil algún curso. Nuevamente gracia por su información. Saludos
Por supuesto la elaboración de chocolate es un proceso complejo pero muy interesante, en internet por suerte hay mucha información para aprender más sobre su elaboración: http://www.tecnicaindustrial.es/tiadmin/numeros/28/37/a37.pdf aquí hay texto que explica un poco más acerca de todo esto. Un saludo.
Buen día!!! muy explicativo tu artículo, estoy comenzando a transformar el cacao en chocolate y esta información me resultó de provecho, realicé los pasos tal como lo indicas, pero al llegar al paso del procesamiento con la azucar me quedó en forma de polvo no de pasta, será que algo hice mal? o quizas no tosté bien mis semillas?, como era poca cantidad lo procesé en un prosesador de alimentos y no en molino, será por eso? gracias de antemano por su opinion,
Saludos y gracias
Hola Karina puede ser que le faltará procesarse un poco más en ocasiones toma tiempo para que se forme una pasta y el cacao comience a liberar la manteca. Un saludo.
Hola Nayeli. Gracias. Muy explicativo e interesante tu articulo. Quiero aprender a hacer bombones de chocolate desde los granos, y he leido que hay un paso en el proceso que se llama concheado que sirve para restarle acidez al cacao. Me podrías indicar como se hace esto manualmente sin tener la maquina.
Mil Gracias
Hola Luz, quizás este artículo te ayude a aclarar algunas dudas y poder preparar chocolates en casa: http://es.wikihow.com/hacer-chocolate saludos.
Me gusto mucho este articulo espero puedan sacar más recetas. Y una forma fácil de refinar el cacao. Que estén muy bien saludos desde el Estado de México xD
Hola José muchas gracias por tu comentario y espero poder ayudarte con lo que pides. Un saludo!
Me encanta el chocolate y nos lo recomiendan mucho para recuperar energía en el deporte, me parece muy bueno poder prepararlo en forma artesanal y con ingredientes naturales.
Hola Hermione, es cierto que nos da mucha energía además que nos ayuda a evitar la depresión, un saludo y espero que te sirva la información!
Hola Nayeli, muy interesante tu artículo! Una pregunta, por qué no necesitan temperar la pasta en caso del chocolate para beber? Se pondrá más bonito y fácil de diluir para beber el chocolate temperado?
Yo nunca hice chocolate, pues aquí, no hay donde conseguir cacao, para preparar chocolate.
Solo chocolate en polvo, para mezclar con leche o ya preparado.
Toblerone, o el que viene de Brazil.
En verdad que no es fácil conseguir el cacao y hay que saber aprovecharlo pero con chocolate en polvo y chocolate ya en tableta se pueden preparar muchas cosas. Un saludo!
Buebnas tardes tengo tabletas de pasta de cacao 100% organico que puedopreprara con ellas? gracias yb saludos desde Peru
Hola Marypaz, pues sin duda muchas cosas puedes preparar bombones de chocolate, bebidas a base de chocolate para esta temporada de invierno está más que bien o también diferentes postres. Aquí te comparto uno de mis favoritos que además no lleva harina por lo que es libre de gluten: https://www.vivalacocina.com/pastel-de-chocolate-con-nueces-sin-gluten/
Saludos!
Estimada Nayeli
quisiera hacerte una consulta respecto al chocolate artesanal. Con mi esposa estamos fabricando a partir de cacao en polvo, con aceite de coco y stevia y hemos conseguido mezclas muy sabrosas, el problema (no se si es realmente un problema) es que al tomarlo comienza a derretirse instantáneamente en los dedos. Suponemos que si incorporamos manteca de cacao, o grasa de origen animal el chocolate quedaría mas sólido a T° ambiente, pero no queremos agregarle grasa, la idea es que quede lo mas saludable posible. Como podríamos conseguir que no se derrita tan rapido?
Muchas gracias
Saludos
Hola Andrés, el problema que yo puede ver es que el aceite de coco posee un punto de fusión de 25°C es decir que al contacto con nuestras manos puede fundirse con mucha facilidad ya que la temperatura corporal normalmente son 37°C por lo tanto lo que convendría es modificar la receta incorporando manteca de cacao para que soporte un poco mejor las temperaturas, prueba con diferentes porcentajes para ver cual es el que funciona en tu región y lograr el punto exacto entre sabor y consistencia.
¿Donde puedo comprar los granos de cacao?
Hola Pepe, depende de donde te encuentres si vives en México puedes encontrarlas en algunos mercados regionales o mercados de abastos en supermercados no es común encontrarlo. Un saludo!
Hola Nayeli muy interesante tu artículo! Quiero saber si podrias ayudarme y recomendarme un libro sobre la elaboración de chocolate artesanal por favor
Hola Daniela hay mucha bibliografía buena yo te puedo recomendar el libro la cocina y los alimentos de Harold Mcgee es un libro muy completo para entender muchos de los procesos culinarios de manera sencilla y si quieres algo más especifico y este otro: Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner de Peter P. Greweling este solo lo he encontrado en inglés pero vale mucho la pena en especial si quieres aprender a elaborar chocolates. Un saludo!
hola Nayeli!! necesito ayuda con mis chocolates :(, todos is chocolates cambiaron de color de negro brillante a cafe opaco… y no se si sera que hice algo mal.. ayuda. (me encantan tus recetas)
Hola Daniela parece ser que tiene que ver con el temperado del chocolate, cuando el temperado no es adecuado se separa la grasa del chocolate y se queda en la superficie volviéndolo opaco. Es importante cuidar mucho este proceso en la elaboración de chocolates puedes ver en internet muchos tutoriales de como hacerlo de forma correcta. No te desanimes recuerda que la práctica hace al maestro. Un saludo.
Buenas noches, quiero saber a que se refiere usted con la palabra refinar que no lo tengo bien claro? Se refiere a moler?
Hola Albert precisamente me refiero a moler hasta obtener un polvo fino o pasta fina. Un saludo.
Hola Nayeli, muy interesante el artículo. Sabes que estoy interesado en empezar a realizar chocolate artesanal, sabes dónde podría conseguir más información al respecto o cómo sería una buena forma de empezar? Saludos y muchas gracias.
Hola Martín una buena forma de empezar es tomar un pequeño curso, hoy en día puedes encontrar cursos económicos y rápidos para aprender lo básico sobre la elaboración del chocolate, busca algo en tu región seguro que encuentras algo. Si esto no es una opción algo que puedes hacer es buscar bibliografía hay infinidad de libros enfocados en este tema con información muy útil y por último pero muy importante es tener las ganas de aprender y disfrutar de este proceso la elaboración del chocolate es muy interesante, espero que te animes con tu proyecto y mucha suerte!
El chocolate artesanal también como bebida es un proceso quizá algo laborioso, y que requiere de alguna experiencia, sin embargo los resultados con fantásticos y con mucho sabor.
Si requiere de cierta preparación y práctica pero si lo dominas puedes crear muchas recetas con este ingrediente. Un saludo!
hola que excelente tu articulo, he aprendido muchísimo, me gustaría que me ayudaras en algo, tengo una cacao muy muy amargo puro en su totalidad, el problema es que se elaboro totalmente a mano, se tostó se molió y se apelmazó todo a mano y nunca se le ha echo ningún proceso con maquinas ni nada de aromatizaciones o se le ha agregado endulzantes. en fin es totalmente puro y amargo. mi suegra lo cocina con leche aromatizada y medio sabe bien pero no sabe a chocolate chocolate, sabe a cacao, en mi caso que puedo hacer para transformar ese cacao en chocolate. intente sacarle la manteca poniéndolo en baño maría y le agregue agua y si le saque casi un cuarto de aceite, pero no me atrevo a hacer nada mas hasta estar segura. tengo mucho cacao ya que mi familia tiene arboles de cacao no para vender sino porque en sus patios se da muy bien su nacimiento, así que cada vez que pueden envían las semillas., puedes ayudarme? que puedo hacer con este cacao sin sabor a chocolate?
Para preparar chocolate un paso clave es el que se fermente la semilla, eso es lo que desarrolla los sabores tan característicos de chocolate, te recomiendo investigar a profundidad la elaboración del chocolate para que puedas saber como hacerlo en casa. Saludos!
Buenas Noches: Nayeli hola. Para pedirte el gran favor de que me toca preparar chocolate artesanal y necesito que por favor me colabores en lo que mas puedas. Tengo que presentar este proyecto en el colegio y me gusto mucho tu tema sobre como obtener chocolate artesanal. Me interesa. Por favor quiero contar contigo, si tengo alguna duda
Hola Santiago cualquier duda que te pueda resolver con mucho gusto, puedes escribirme y con gusto trataré de ayudarte espero que te vaya muy bien con tu proyecto. Un saludo!
buenas noches,como podría elaborar una tableta de chocolate comestible con la cual pueda iniciar en el mundo del chocolate,se elaborar tabletas para chocolate de taza pero me gustaría aprender y comercializar el producto puedes darme algunos tips.
Hola Karina bueno el mejor consejo que te puedo dar es que experimentes y estudies el tema, puedes buscar en libros, en internet o tomar un curso para mejorar la técnica, manejar el chocolate requiere de conocimientos y técnica que una vez que la domines verás será muy fácil crear tus propios productos. Un saludo y mucho éxito con tu proyecto!
Hola Nayeli, Felicidades por tu sitio web, tienes razón e visitado distintas partes de México y es difícil encontrar un chocolate de buena calidad, sin embargo en una ocasión visitando Oaxaca probé un chocolate totalmente artesanal llamado “CHOCOLATECONALAS” , es exquisito (se los recomiendo) y mira que para que yo recomiende algo !!!!!
Hola Genesis, muchas gracias por tu comentario, nunca he probado este chocolate pero si tengo la oportunidad seguro lo busco, gracias por la recomendación. Saludos!
Aqui lo encontre
http://chocolateconalas.wix.com/chocolate-bienestar
Muchas gracias Genesis seguro que lo pruebo me encanta el chocolate! Saludos!
Hola Nayeli, buen día.
Antes que nada felicitaciones por tu interés en difundir esta información sobre el chocolate, está excelente la receta. Yo te escribo desde México y apenas me estoy iniciando en esto del chocolate, así que me surgío una gran duda, ¿cómo le hago para que el chocolate no se derrita? es que vivo en una región donde la temperatura en verano llega a 40°C, de antemano gracias por tu ayuda y saludos desde México
Para que el chocolate mantenga muy bien su color, brillo y textura es muy importante siempre temperarlo, esto es un proceso que asegura que al moldear el chocolate ya sea para bombones, esculturas o postres no se derrita y se mantenga, puedes ver muchos tutoriales de como hacerlo en internet, es un proceso algo complejo pero con práctica y los instrumentos necesarios se logra dominar, otro punto importante es que el punto de fusión del chocolate es aproximadamente en los 32°C por ello es importante que lo conserves en un lugar más fresco para evitar que se derrita.
Excelente, muchas gracias, creo que el chocolate va a necesitar mucha refrigeración je je, porque las temperaturas en verano aquí casi siempre sobrepasan ese valor, saludos desde La Paz Baja California Sur, México, y muchas gracias nuevamente por tu atención
Hola Héctor, muchas gracias por compartir la información, me parece que por acá no se pueden compartir imágenes pero prometo que lo investigaré y espero tener oportunidad de probar. Un saludo!
CACAO PORCELANA
El “jabugo” del chocolate
De entre los mejores granos de cacao Criollo podemos diferenciar uno admirado por su aroma, sabor y color: el cacao porcelana.
Como ya hemos comentado en esta web, el cacao fino de aroma, cacao criollo, supone una pequeña parte de la producción mundial de cacao. Se cultiva en Centroamérica, de donde es originario el cacao, y en zonas de Africa y Asia.
Pues bién dentro de los cacaos criollos finos de aroma, encontramos joyas únicas de la botánica con las que se elaboran los mejores chocolates del mundo: el cacao porcelana.
Dicen en Amedei que Porcelana es lo que sucede cuando el cacao rompe todas las reglas del chocolate. El mejor cacao criollo del mundo, junto con Chuao.
El Cacao Porcelana es una especie de la variedad Criollo. Cultivado durante siglos en la region de las montañas Venezolanas, alrededor del Lago Maracaibo.
Su cultivo prácticamente había sido abandonando por los agricultores a causa de su escasa producción y mala resistencia a las enfermedades.
De cada mil flores una sola se transforma en mazorca y ésta ofrece 25 granos del maravilloso producto.
El PORCELANA es conocido mundialmente por su excepcional poder aromático, suave sabor y delicada textura. Se le llama porcelana por dos razones: contiene un mayor contenido de grasa y el haba es completamente blanca; cuanto más grasa contenga el cacao de mejor calidad es, tiene más flavonoides y vitaminas, así como aceites omega 3, omega 6 y omega 9.
Se diferencia de otras variedades en que no es astringente y añade delicadeza y dulzura a las tabletas, para las que no se utiliza lácteos de ningún tipo.
Por tanto, al sur del lago de Maracaibo se encuentran las plantaciones del Porcelana Puro, el mejor cacao del mundo”, asegura Humberto Reyes, el mayor experto en cacao venezolano y autor junto a Lilian Capriles de Reyes de “El cacao de Venezuela”.
Para H. Reyes “el Criollo Porcelana proviene de árboles de porte bajo, ramas finas y cortas y hojas de color verde o rosado suave…, el Porcelana es escaso y necesita de fuertes inversiones para no extinguirse o mezclarse”.
Es necesario preservar la pureza genética de este cacao y trabajar para mejorar su rendimiento. Venezuela está haciendo grandes esfuerzos en este sentido con sus cacaos criollos, Porcelanas, Chuao, … que son exportados a Europa donde los fabriantes de chocolate gourmet Domori, Amedei, Pralus, etc los trabajan con maestría.
Las haciendas de Cacao en las regiones venezolanas de Barlovento, CHUAO, Ocumare de la Costa y Oriente, están trabajando para mantener su producción de cacao criollo de alta calidad, especialmente en la Cordillera Andina y del sistema montañoso costero.
Además el cacao es un cultivo protector de los suelos, agua, flora y fauna que permite desarrollar haciendas diversificadas y con asociaciones de cultivos permanentes y de ciclo intermedio como banano y frutas tropicales que aseguran el abastecimiento parcial de la familia campesina. Es un cultivo que demanda mano de obra en abundancia a lo largo de todo su ciclo, especialmente en su cosecha, secado y procesamiento por lo que su precio final ha de ser alto.
La relación directa que Amedei ha desarrollado con las plantaciones, los productores de cacao y sus científicos agrícolas ha llevado al descubrimiento de este verdadero “tesoro terrenal”, una especie de “reliquia”, prácticamente extinguida.
De las pequeñas plantaciones que producen en Venezuela 3000 kilos de habas, Amedei hace 20.000 envases que son únicos en el mundo: la tableta “porcelana”. Se trata de un chocolate intenso de fuerza extraordinaria, pero al mismo tiempo, con una delicadeza tentadora, y con una acidez que da frescura, dejando la boca completamente limpia y de inmediato ganas de probar un poco más.
Tiene un sabor decisivo de almendras tostadas que se alterna con aceitunas prensadas Una experiencia única, un sabor que perdura, largo y persistente.
El Domori Porcelana es un Criollo de los primeros que se pusieron en el mercado. Estos criollos Porcelana o blancos nos ofrecen notas de pan, mantequilla y mermelada con una emocionante rotundidad.
Para Domori lo bueno no se improvisa. Crear un chocolate de alta calidad es un arte que requiere pasión y dedicación. Precisa rigor, conocimiento, y por qué no, una devoción casi fanática por el cacao.
Por esto Domori recibió la Palma de Oro en el Salon du Chocolat en Bolonia de 2011 y es la única compañía italiana que ha ganado, sin interrupción desde 2003, el reconocimiento de la tableta de oro de origen en la categoría de chocolate negro.
Pura elegancia. La revolución Domori en su mejor momento. Persiste en el sabor único de cada origen de las plantaciones. Excelente suavidad y dulzura natural. La calidad absoluta del chocolate para disfrutar con los diferentes sabores del mejor cacao del mundo.
Y si, como decimos, los porcelana de venezuela son la tradición y la pureza genética, los hallazgos y desarrollo de variedades Porcelana en Perú son la nueva era de esta planta.
Los andes peruanos han dado lugar a descubrimientos en los últimos años de cacaos de esta variedad que prometen hacer de Perú el nuevo imperio del cacao del siglo XXI.
BLANCO DE CRIOLLO es una de las creaciones de esta nueva generación de agricultores de cacaos blancos.
Gracias por compartir la información sobre Héctor, la verdad que es muy interesante el tema, hasta me quedé con ganas de probar el cacao porcelana, dentro del mundo de chocolate hay tantas variedades y combinaciones que es muy interesante conocer siempre un poco más. Saludos!
EL chocolate es una bebida exquisita y sobre todo si lo tomamos en épocas friolentas nos cae mucho mejor y nos revitaliza. También los chocolates como golosina son agradables pero estos tiene que ser de puro cacao o al menos un alto porcentaje de este para apreciar ese sabor característico verdad, es interesante saber cómo se elabora esta maravilla, aunque no creo prepararlo ya que me resulta un poco difícil te agradezco. Y si tenemos la oportunidad de prepararlo que bueno debe ser una bonita experiencia.
Es interesante lo que comentas Sally por que en verdad muchos chocolates comerciales ni siquiera contienen chocolate por lo que es importante siempre revisar los ingredientes y si realmente buscas un chocolate de calidad hay que fijarse en los porcentajes de cacao.
El chocolate es una exquisitez! y sobre todo si lo puedes preparar desde su origen como nos indicas en esta receta. En Ecuador existe un chocolate de una altísima calidad, que es reconocido aquí, en Europa y todo el mundo. Me gustaría también aprender a hacer figuras de chocolate y bombones con rellenos!!!!
Nunca he visto el chocolate de Ecuador en mi país, es irónico por qué el país que se hizo famoso por el chocolate fue México y ahora es más probable encontrar mejores calidades fuera del país. El chocolate es un producto muy especial y prepararlo desde casa lo hace aún más especial y por supuesto que seguiré preparando más recetas con él y espero pronto publicar alguna de las que pides Birgit. Saludos!
Buenas tardes, amiga Nayeli. Desde tiempos de la colonia el cacao venezolano, especialmente el de una región costera llamada Chuao, ha estado catalogado como uno de los mejores del mundo. No ha sucedido igual con los procesos de manufacturación o desarrollo de productos derivados. Sin embargo, en la última década se ha visto algo en el ramo de las exquisiteces y los licores a base de cacao, aunque seguimos exportando materia prima para el viejo continente. Saludos de un fiel lector!.
Héctor Enrique, que interesante la historia del cacao en Venezuela, el cacao venezolano es uno de los mejores yo en pocas ocasiones he tenido oportunidad de probarlo pero vale totalmente la pena; aunque no he visto nunca los licores ni otros derivados voy a investigar y a ver si encuentro algo por acá en mi país. Muchos saludos!
Hola, Nayeli. Créeme que sí hay licores de calidad a base de cacao y chocolate, así como también fina bombonería, pero en términos de cantidades producidas todavía es incipiente. Pero, así como me creerás que lo hay, también te digo que no sé como publicar las imágenes en esta respuesta. ja, ja, ja.