TIPOS DE HARINA y los distintos usos en la cocina

La harina es un ingrediente que ha sido básico desde hace siglos, el pan se remonta al antiguo Egipto y fue por estas zonas donde comenzó a desarrollarse la elaboración de este fantástico ingrediente. EsTipos de Harina y Cómo Utilizarlas el resultado de moler cereales principalmente el trigo, aunque en la actualidad podemos encontrar muchos tipos de harina, incluso a base de legumbres, tubérculos etc.

El proceso de elaboración es siempre el mismo: se prepara moliendo el grano o la raíz hasta obtener un polvo fino que después se tamiza si se busca obtener una harina refinada.

En este artículo nos vamos a enfocar en la harina de trigo, siendo esta básica para la repostería y panadería casi desde que surgieron las primeras civilizaciones. Este producto es un ingrediente fundamental en estas creaciones (panes, pasteles, bizcochos, salsas, etc.) así como elegimos una mantequilla, margarina o aceite para variar las texturas de nuestras recetas debemos prestar importancia a la harina que utilizamos para prepararlas ya que esta afecta directamente el resultado final; gran parte de estas preparaciones depende del gluten que aporta la harina para obtener la textura adecuada; un pastel esponjoso, un pan con una miga densa y una tarta crocante son resultado en gran medida de la harina que utilicemos para prepararla.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una glicoproteína presente en distintos cereales, el más conocido por su contenido en gluten es el trigo; es por llamarlo de alguna manera el cemento que une todos los ingredientes en un pan o pastel. Gelifica y une las moléculas de agua lo que permite que el pan o pastel tenga la textura que deseamos.

¿Cómo diferenciar los distintos tipos de harina?

En la de trigo se suele marcar la diferencia como “fuerza” es decir que tanto contenido de gluten posee, en otras palabras el contenido de proteína de la harina en cuestión; para conocer el contenido de gluten es importante siempre revisar el empaque, de esta manera podemos orientarnos y conocer para que tipo de preparaciones más apropiada la harina de cierta marca.

Muchos tipos de harina suelen marcar esto en porcentajes, en especial aquellas comerciales que se encuentran en el supermercado, las harinas se clasifican por fuerza de la siguiente manera:

Tipos de Harina de Trigo según su fuerza:

Floja o Harina 000: esta es la más refinada de todas y la más blanca, contiene un porcentaje de proteína del 8 al 9% esta harina es ideal para preparar galletas, pasteles, cupcakes y masas para pays o tartaletas.

De media fuerza Harina 00: esta posee un 10 a 11% de proteína, se utiliza para preparar masas con poco contenido graso como la masa para pizza, algunos panes, esta harina es la más utilizada en panadería ya que leuda muy bien y ayuda a que los panes mantengan su forma.

De fuerza Harina 0: estas harinas son las menos refinadas entre todas y con mayor contenido de gluten suelen poseer un 13% de proteína, esta se suele utilizar para preparar panes, rosca de reyes, croissant, panettone, etc. En general cualquier tipo de panadería se elabora con ella, gracias a su alto contenido de proteína las conexiones son más fuertes y la textura del pan mejora considerablemente.

La harina de trigo también puede tener diferentes nombres y denominaciones, conocerlas es muy importante para saber en qué alimentos o preparaciones nos pueden ser de gran utilidad.

Otras denominaciones de la harina son:

Para todo uso: es la más común y que seguro encontrarás en todos los supermercados o almacenes; es de color blanco que como su nombre lo dice puede servir para preparar desde pasteles a panes, el resultado puede no ser el ideal en especial cuando hablamos de panadería pero es una fácil de conseguir y económica.

De repostería: se trata de un tipo muy refinado, es por lo tanto baja en proteína no llega a pasar el 8% de este macronutriente, por el contrario posee un alto contenido de almidones lo que beneficia la elaboración de postres y bizcochos o galletas. Permite que la miga sea ligera muy suave y esponjosa.

Harina Integral: contiene un alto contenido de proteína y en algunas ocasiones es adicionada con salvado, su color es más oscuro y es de un sabor más intenso. Aporta más fibra por lo tanto son excelente para mejorar la digestión, con ella se preparan distintos panes e incluso pastas.

Leudante: en algunas regiones también se conoce como Bizcochona, básicamente se trata de harina refinada que se mezcla con polvo para hornear o bicarbonato de sodio (agente leudante). Se utiliza para la preparación de pasteles o bizcochos; seguramente si has elaborado panquecas o hotcakes con harina preparada has utilizado ya este tipo.

Para concluir me gustaría darte algunos tips o consejos con los que vamos a mejorar el uso de los distintos tipos e incluso aprender a elaborar algunos de estos en nuestra propia cocina, para que cada vez que vayas a preparar un rico pastel, pan o postre sepas que harina te conviene más utilizar y sorprender a todos con ricas preparaciones.

Últimos consejos:

Tamizar es muy importante, sobre todo para determinados tipos de harina. Seguramente te has encontrado este término en más de una receta y por más de una razón es un consejo muy valioso a la hora de incorporarla a nuestras preparaciones; el tamizado permite retirar impurezas, evitar que se formen grumos y también incorporar aire esto es sobre todo de especial utilidad cuando preparamos pasteles. Así podemos obtener un bizcocho muy suave y poroso.

Sin embargo, este consejo no se puede aplicar a todos los tipos de harina. Si utilizas harina de tipo integral o poco refinada es importante no tamizar ya que si lo hacemos estaremos retirando gran parte de la fibra de nuestra harina.

Agregar fécula de maíz: si quieres preparar una harina para repostería puedes hacerlo en casa solamente agregando fécula de maíz, esto incorpora mayor cantidad de almidones por lo que tus pasteles o postres serán más porosos y suaves.

La recomendación es mezclar 125 gr. de harina incorporar 15 gr. de fécula de maíz, la mezclamos bien y tamizamos unas 2 a 3 veces para incorporarla y distribuir de manera uniforme. Un consejo importante es que la harina que utilices no debe ser de más de un 10% a 11%.

Agregar polvo para hornear: para convertir todos los tipos de harina en en una leudante o bizcochona. Agrega a 6 tazas de harina 3 cucharaditas de polvo para hornear y 2 cucharaditas de sal, tamízalo de 2 a 3 veces para incorporar perfectamente y se puede almacenar hasta por 3 meses en un lugar fresco y en un envase hermético.

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  1. 4 septiembre 2016
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