Las Diferencias entre las Masas Friables (Sucrée, Brisée, Foncer, Sable)

Muchas veces nos encontramos con la duda sobre que masa preparar para los pays o las tartas e incluso que más usos podemos darles a estas preparaciones, en ocasiones escuchamos o leemos alguna receta donde se emplee masa sucrée y en otras una masa a foncer y en verdad no tenemos idea de las diferencias entre una y otra.

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Por ello ahora te quiero enseñar cuales son las diferencias entre estas masas, así como la forma en que las podemos aprovechar este tipo de masas. Así podrás decidir que masa preparar según la receta que desees elaborar.

Las masas Friables se conocen con este nombre a aquellas masas que tienen una textura quebradiza, crujiente y arenosa, son las masas típicas empleadas para la elaboración de pays o tartas, quiches e incluso galletas o polvorones.

Los ingredientes básicos para estas masas son:

Harina: Para toda masa este es un ingrediente básico y principal para este tipo de pastas o masas es importante utilizar una harina con bajo contenido de gluten, para evitar que tome una consistencia muy firme o elástica. La harina se puede combinar con harinas de nueces como almendras para darle sabor y aportar textura a la receta.

Mantequilla o materia grasa: es la encargada de darle la textura de migajas a la masa, la mantequilla es la más utilizada para este tipo de masas pero se puede emplear otro tipo de materia grasa como manteca o margarinas, en el caso de las margarinas existen margarinas especiales para la elaboración de estas masas.

Azúcar: para las bases de tartas dulces o galletas se suele emplear este ingrediente, puede ser azúcar regular (granulada) o azúcar glass. Al emplear azúcar glass, la textura de la masa es mucho más suave y delicada. El azúcar además tiene otra función ya que atrae el agua por lo que el gluten se desarrolla menos y además ayuda a dorar la masa puesto que caramelizan al momento del horno.

Yema o Huevo: la mayoría de las veces se emplean las yemas, pero en algunas recetas se incorporan huevos completos, el huevo aporta elasticidad a la masa y posee un efecto aglutinante gracias a las proteínas; además de aportar color y sabor a la receta. Cuando se incorpora el huevo las masas suelen ser más resistentes a la humedad por lo que es muy bueno cuando cocinamos tartas con algún relleno.

Leche o agua: actúa como un agente aglutinante al actuar con el gluten, debe usarse en poca cantidad solamente para que la masa no se deshaga pero que tampoco sea tanta para activar en exceso el gluten y en el caso de la leche también aporta sabor.

Sal: este ingrediente se utiliza tanto para masas dulces como para masas saladas, en el caso de las masas dulces ayuda a reforzar y contrastar los sabores de la masa. Además atrae el agua lo que ayuda a evitar el exceso de formación de gluten.

Además de estos ingredientes podemos incorporar especias u otros ingredientes para saborizar estas masas.

Los tipos de masa son:

Masa brisée: también se conoce como pasta brisa o masa quebrada, es la más básica de las masas se utiliza tanto para recetas dulces y saladas (tartas o quiches). Se prepara con harina, mantequilla, sal y agua o leche.

Masa a foncer (pâte foncer): Es una variedad de la masa quebrada a la que se incorpora azúcar granulada y huevo, es utilizada para recetas de tartas dulces.

Masa sablée: se traduce como masa “arenosa”; es la masa más delicada de todas, puesto que tiene un alto contenido de grasa (mantequilla), suele ser un poco difícil de manipular, pero es excelente para las tartas dulces, además es una masa que no incorpora agua o algún líquido normalmente.

Masa sucrée: sucrée significa “azucarada” es la masa más dulce de todas, es una masa con menor cantidad de mantequilla que la sablée pero más azúcar (suele utilizarse azúcar glass), además de utilizarse para elaborar tartas se utiliza para diversas galletas.

Recetas Básica de Masa Brisée para Tartas o Quiches:

Ingredientes:

  • 240 gr. Harina
  • 115 gr. Mantequilla
  • 2 gr. Sal
  • 2 cdas. Leche

Procedimiento:

  1. Colocar la harina en un recipiente o bowl grande, incorporar la sal y mezclar muy bien.
  2. Cortar la mantequilla en cubos o dados pequeños y colocar en el bowl, asegúrate de que la mantequilla esté muy fría.
  3. Mezclar poco a poco con la punta de tus dedos hasta que tengamos una consistencia similar a migas de pan o arenilla.
  4. Agregar la leche y mezclar solo lo suficiente hasta que tengamos una masa homogénea, tratar de que este proceso sea lo más rápido posible para evitar calentar mucho la mantequilla y trabajar mucho la masa.
  5. Formar un disco con la masa y cubrir con papel film, reposar la masa en refrigeración por aproximadamente 20 a 30 minutos para que la mantequilla que pudo derretirse vuelva a tomar textura.
  6. Extender la masa con ayuda de un rodillo poco a poco hasta obtener el grosor deseado y colocar sobre un molde o charola para tarta previamente engrasado.
  7. Pinchar con un tenedor y hornear en ciego.

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10 Comentarios
  1. 14 octubre 2016
  2. 3 agosto 2016
    • 10 agosto 2016
  3. 2 diciembre 2015
    • 2 diciembre 2015
      • 4 diciembre 2015
      • 4 diciembre 2015
      • 5 diciembre 2015
      • 7 diciembre 2015

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