Conoce La Pectina y su función en las mermeladas y las jaleas

Una rica mermelada siempre es capaz de alegrar nuestras mañanas y es que su sabor dulce nos permite probar las frutas, aunque no estén en temporada y son además fáciles de preparar. Pero siempre recibo muchos comentarios acerca de uno de los componentes más importantes de las mermeladas: la pectina; por lo que hoy quiero hablarte de que es y que función cumple en las mermeladas y jaleas.

Homemade invert syrup on a dark wood background. toning. selective Focus

Las mermeladas y jaleas son una manera de conservar las frutas puesto que adicionar azúcar provoca que el medio sea inadecuado para la proliferación de bacterias. Esto sucede gracias a que el azúcar al disolverse retiene el agua y extrae la humedad de las bacterias logrando incapacitarlas.

El arte de elaborar mermeladas fue un largo proceso que inició en el Medio Oriente y que perfeccionaron en Europa durante la época de las cruzadas cuando descubrieron el azúcar de caña. Además de ser un método de conservación de las frutas, las mermeladas son muy apreciadas en la cocina del mundo gracias a los sabores dulces, su color y su consistencia espesa. Esta última la aporta en gran parte la pectina de la fruta.

La Química de la Pectina

La pectina es un polisacárido que se encuentra naturalmente en las frutas y que posee un efecto gelificante al contacto con el agua lo que da textura a las mermeladas. La pectina se encuentra en mayor o menor medida en los frutos, por lo que en algunas ocasiones es importante adicionar pectina a algunas preparaciones de mermelada, hay varias formas de obtener la pectina en la cocina: combinando frutas con alto contenido de pectina (manzanas, membrillos, peras etc.) con aquellas con bajo contenido en pectina, adicionando pectina en polvo o industrial, es decir pectina que se extrae de frutas como los cítricos; o preparando pectina casera.

La pectina como ya se ha dicho es un polisacárido, que junto con la celulosa forman la estructura celular de las plantas; las sustancias pépticas son una especie de cemento gelatinoso en el que se acomodan como bloques la celulosa de las plantas, como si se tratara de una casa.

La pectina es rica el ácido galacturónico y hasta el día de hoy su estructura molecular es difícil de determinar, puesto que puede cambiar al momento de aislarla de las plantas, durante su almacenamiento o procesamiento.

Ahora sabiendo todo esto podemos resumir que la característica más importante de la pectina es su habilidad para formar geles, en presencia de azúcar y un medio ácido y aporta la textura tan importante de las mermeladas. Pero ¿cómo trabaja la pectina en las mermeladas? A continuación, te explico brevemente como funciona este proceso.

Acción de la pectina en las mermeladas

Para obtener la consistencia deseada en las mermeladas la pectina juega un papel muy importante; al calentar la fruta las cadenas de pectina comienzan a desprenderse y se disuelven en los fluidos que las células de la fruta han liberado, así como en el agua si se ha incorporado a la receta ya que algunas frutas la necesitan. Las moléculas de pectina en agua acumulan una carga eléctrica negativa y se repelen unas a otras, por lo que si no hacemos algo para volver a “unirlas” nuestra mermelada o jalea no tendrá la consistencia deseada para volver a unirlas es necesario lo siguiente:

  1. Agregar azúcar: al incorporar más azúcar estas moléculas atraen las moléculas de agua retirando el agua de las moléculas de pectina. Resultando en moléculas de pectina más cercanas unas a otras.
  2. Hervir la fruta: el proceso de ebullición reduce la cantidad de agua de la preparación nuevamente resultando en acercar más las moléculas de pectina unas con otras.
  3. Aumentar la ácidez: un pH ácido neutraliza la carga eléctrica de las pectinas lo que permite que se unan unas con otras.

Recordemos que cocinar es un proceso químico al fin y al cabo y conocer estos puntos nos ayudará a tener éxito al momento de preparar nuestras mermeladas. Así que en resumidas cuentas para que la textura de la mermelada sea la correcta debemos: agregar la cantidad adecuada de azúcar, hervir la mermelada y agregar jugo de limón o un ingrediente ácido si tu fruta no es muy ácida.

Otro punto muy importante es conocer el nivel de pectina de cada fruta, con este dato podemos saber si es necesario agregar pectina extra a nuestra mermelada o si bastará con la pectina que posee la fruta naturalmente. Aquí te comparto algunas de las frutas más comunes con un alto contenido en pectina y aquellas que contienen poca pectina

Clasificación de Algunas Frutas según su contenido de Pectina

Frutas con alto contenido en pectina:

  • Manzanas
  • Toronja
  • Limón
  • Naranja
  • Membrillo
  • Grosellas
  • Ciruelas

Frutas con bajo contenido en pectina:

  • Cerezas
  • Duraznos
  • Nectarina
  • Piña
  • Plátano
  • Uvas
  • Melón
  • Higo

En función de la fruta que estemos utilizando vamos a necesitar incorporar pectina y para ello hay dos formas de hacerlo: una es utilizar la pectina comercial que esta la puedes encontrar en tiendas de repostería, pero si no la consigues también la puedes preparar en tu casa con esta receta:

Receta de Pectina Casera a Base de Manzanas

Espero que con esta información sea mucho más claro y fácil preparar las mermeladas o jaleas, date una vuelta por mi blog, podrás encontrar muchas recetas de mermeladas donde aplicar lo aprendido.

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2 Comentarios
  1. 13 octubre 2016
    • 17 octubre 2016

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