Básicos en la cocina: El arroz

El arroz es un cereal imprescindible en cualquier hogar, una de esas cosas que uno tiene que aprender a preparar para sobrevivir a las tareas que demanda la cocina. Prepararlo puede ser una actividad que requiera de unos cuantos pasos y minutos que den como resultado un sabroso preparado para acompañar una gran diversidad de platillos, como un sencillo arroz blanco o un tejido más elaborado que llegue a fascinar a cuanto comensal se lo sirvamos como una paella.

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El arroz es un cereal de origen asiático, países como la China, India o Japón poseen menús que giran en rededor a este versátil cereal desde hace miles de años, y que a nosotros en occidente se nos compartió por primera vez en producciones de gran tamaño a través de los árabes en España, y gracias a esto el arroz pudo llegar junto con los portugueses y españoles a las colonias españolas. Y pues ya no es ninguna noticia que arroz podemos encontrar en todos los continentes con excepción de la Antártica.

Y arroz no hay sólo uno, miles de variedades componen nuestros mercados de comestibles, con diferentes propiedades de las que trataremos de hablar someramente en este artículo y que espero sirvan como una introducción a este fantástico producto.

En general las propiedades de un arroz quedan definidas por la cantidad de amilosa que contenga el grano del cereal, la amilosa junto con la amilopectina son los dos componentes que conforman el almidón del arroz, que es lo que le puede conferir una textura pegajosa o menos pegajosa. Para observar de manera un poco burda el almidón del arroz no tienes más que lavar una taza del cereal y observar como el agua se impregna de sustancia lechosa que cubre la superficie de los granos. Un grano con alto contenido de amilosa resulta más firme y requiere mayores cantidades de agua, calor y tiempo para su cocción, mientras que uno con un contenido más bajo de amilosa suele ser más pegajoso y fácil de cocer. El arroz o Oryza sativa por su nombre científico se divide principalmente en dos subespecies que desprenden miles de variedades, la indica y la japonica. La indica se caracteriza por tener esos contenidos más altos de amilosa que mencionaba anteriormente y por tener un grano más alargado, mientras que la japonica posee niveles más bajos de amilosa y el grano resulta un poco más corto.

Para facilitar la cocción de cualquier arroz se recomienda su lavado y tal vez llevar a cabo un periodo de remojo (20 a 30 min) previo. También resulta un producto que no se preserva muy bien a temperatura ambiente una vez que este es cocinado, previo a su cocción puede durar meses en almacenamiento, pues puede fomentar el crecimiento de microorganismos que causen intoxicación. Por ello debe consumirse inmediatamente tras su preparación o bien conservarse en refrigeración para prolongar su vida de anaquel. Otros medios de preservación los podemos encontrar en Asia a través del uso de vinagres, como en los sushis, que al bañar con vinagres su arroz cocido y servido a temperatura ambiente se evita el crecimiento de microorganismos que puedan llegar a perjudicarnos.

También los métodos de cocción no son los mismos en todos los países, en lugares como la India se emplean grandes cantidades de agua para cocer el arroz y una vez que se consigue su cocción se drena el agua, a fin de que los granos no se peguen. En lugares como China se prefiere obtener masas pegajosas, por lo que el arroz es cocido con el agua suficiente para tal propósito y en occidente donde durante algún tiempo se consideró un artículo de lujo se emplearon algunas grasas y aceites para enriquecer su preparación y compensar su proporción en el plato.

Respecto a las variedades más comunes para occidente, en gran parte de América solemos encontrar los arroces de grano largo que resultan firmes y que requieren una gran cantidad de agua para cocerlos, con ellos se obtienen el arroz a la mexicana, el arroz blanco y otras preparaciones muy básicas. Para cocer algunas de estas variedades se requieren dos tazas de agua por cada taza de arroz. En Europa, sobre todo en España e Italia, se emplean granos medianos más pegajosos y que requieren menos agua, estas variedades sirven para preparar las famosas paellas y risottos que alegran a los comensales que circundan el Mediterráneo.

Sin embargo las variedades de grano corto comienzan a volverse populares debido al gusto que hemos adquirido por los sushis, y en lugares como México la variedad Calrose se suele utilizar para este tipo de preparaciones, por supuesto del arroz se pueden decir aún más cosas, como que se elaboran licores como el Sake, papel arroz, harinas que sirven para recetas libres de gluten para aquellas personas que no lo toleran, que existen especies en África con pigmentos muy interesantes y que el arroz integral puede tener notas en tu paladar similares a las de las nueces, pero no todo puedo encerrarlo en este breve artículo y tampoco en un solo plato de arroz, por ello te invito a seguir descubriendo esos productos en tu cocina que a veces creemos conocer y que de repente nos damos cuenta de que aún podemos abrir nuevas puertas que nos muestran mundos increíbles en las cocinas del mundo.

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4 Comentarios
  1. 6 octubre 2015
    • 8 octubre 2015
  2. 23 agosto 2015
    • 8 octubre 2015

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